ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Острая куриная печень
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Острая куриная печень вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
Печень куриная | 400 | 368 |
Лук репчатый | 300 | 252 |
Сливки | 100 | 100 |
Томатная паста | 40 | 40 |
масло оливковое | 100 | 100 |
Кайенский перец (чили) | 1 | 1 |
или красный жгучий перец | 0,5 | 0,5 |
Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
Соль | 4 | 4 |
Выход | 570 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Стручок перца измельчают и перемешивают с мелко нарезанным луком. Эту смесь слегка тушат в растительном масле. Печень куриную мелко рубят и зажаривают на сильном огне, непрерывно помешивая. Приправляют солью и перцем, добавляют сливки и томатную пасту. Подают с рисом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 14.56 г | 21 % |
Жиров | 10.78 г | 14 % |
Углеводов | 5.06 г | 1 % |
Калорийность | 174.19 ккал (729 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.