Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Зразы мясные с грибной начинкой, полуфабрикат (ТК0878)

Зразы мясные с грибной начинкой, полуфабрикат (ТК0878)

Технологическая карта №  Зразы мясные с грибной начинкой, полуфабрикат (СР- рецептура № 664)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз мясных с грибной начинкой, полуфабрикат, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш для зраз мясных с грибной начинкой, полуфабрикат

  • Внешний вид –   мясной фарш из свинины и говядины с добавлением пассерованного репчатого лука и хлеба. Фарш перемешан до однородного состояния.
  • Вкус – характерный для котлетной массы, без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для котлетной массы, без постороннего запаха.

Начинка грибная с сыром для мясных зраз,полуфабрикат

  • Внешний вид –   начинка грибная с сыром имеет пастообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов и натертого сыра. Цвет начинки – светло-коричневый.
  • Вкус – начинка имеет вкус грибов, сливочного соуса, твердого сыра. Без постороннего привкуса.
  • Запах – начинка имеет запах грибов, сливочного соуса, твердого сыра. Без постороннего запаха.
  • Мука пшеничная – высшего сорта, тонкого помола.
  • Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.
  • Сухари панировочные — собственного производства. Приготовленые из подсушенного белого хлеба.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш для зраз мясных с грибами, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Начинка грибная с сыром для зраз мясных, п/ф31,254,00 (потери при порционировании)30,00,0030,0
Мука пшеничная5,010,05,00,005,0
Яйца куриные7,0615,006,00,006,0
Сухари панировочные, п/ф10,615,009,00,009,0
Выход1 шт. х 150 г

 

Технология приготовления

Панировочные сухари просеивают.

Фарш для зраз мясных порционируют по 100 г. Каждую заготовку расплющивают в виде лепешки толщиной 7-8 мм. На середину лепешки выкладывают начинку грибную с сыром. Края лепешки защипывают. Влажными руками формуют полуфабрикат овальной формы.

Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке.  Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат зраз мясных с грибной начинкой укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.  

Готовые зразы укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

Если зразы планируют реализовывать в готовом виде, их передают в горячий цех.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   мясные рубленые зразы овальной формы в панировке из натертого белого батона.  Зразы мясные заморожены.В разрезе – котлетная масса.
  • Начинка  – пастообразная с включениями жареных грибов и натертого сыра.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в мясные зразы с грибной начинкой, без постороннего привкуса.
  • Запах  – ингредиентов, входящих в мясные зразы с грибной начинкой, без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сырой полуфабрикат зраз мясных с грибной начинкой приготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86

Рубленных полуфабрикатов:

  • при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.
  • при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Сырой полуфабрикат зраз мясных с грибной начинкой должен соответствовать СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускаетсяПлесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

monocytogenes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) рубленные:

а) формованные, в том числе панированные

б) фаршированные

в) фарш

5х106

1х106

5х106

0,0001

0,0001

0,0001

2525500

500

500

Пищевая ценность зраз мясных с грибной начинкой:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 шт. х 150 г18,6021,5920,14337,22
На 100 г12,4014,3913,42224,81

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector