Технико-технологическая карта № Масло селедочное, порция (СР- рецептура № 44)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на масло селедочное, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масла селедочного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло селедочное, п/ф | 37,0 | 5,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Выход | 35 | ||||
Технология приготовления
Селедочное масло выкладывают в соусник.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – пастообразная масса серовато-розового цвета с включениями зелени укропа.
- Вкус и запах – слабосоленой сельди, сливочного масла, моркови, зелени укропа. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Масло селедочное, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости из филе слабосоленой сельди, сливочного масла, отварной очищенной моркови, зелени укропа. Допустимый срок хранения полуфабриката селедочного масла, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели масла селедочного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.83 г | 17 % |
| Жиров | 34.27 г | 46 % |
| Углеводов | 6.37 г | 2 % |
| Калорийность | 378.23 ккал (1583 кДж) | 18 % |
