Масло селедочное, порция (ТТК1322)

Технико-технологическая карта № Масло селедочное, порция (СР- рецептура № 44)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на масло селедочное, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масла селедочного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло селедочное, п/ф 37,0 5,00 35,0 0,00 35,0
Выход         35

 

Технология приготовления

Селедочное масло выкладывают в соусник.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – пастообразная масса серовато-розового цвета с включениями зелени укропа.
  • Вкус и запах – слабосоленой сельди, сливочного масла, моркови, зелени укропа. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Масло селедочное, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости из филе слабосоленой сельди, сливочного масла, отварной очищенной моркови, зелени укропа. Допустимый срок хранения полуфабриката селедочного масла, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели масла селедочного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.83 г 17 %
Жиров 34.27 г 46 %
Углеводов 6.37 г 2 %
Калорийность 378.23 ккал
(1583 кДж)
18 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий