ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кабачки фаршированные овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кабачки фаршированные овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||||||
| Кабачки | 249/167* | 150 | 249/167* | 150 | 182/122* | 110 | |||||||
| Для фарша: | |||||||||||||
| Капуста белокочанная | — | — | — | — | 41/33* | 25 | |||||||
| свежая | |||||||||||||
| Лук репчатый | 36/30* | 15 | 36/30* | 15 | 24/20* | 10 | |||||||||||||||
| 46/37* | 25 | 64/51* | 35 | 19/15* | 10 | ||||||||||||||||
| Морковь | |||||||||||||||||||||
| 21/16* | 10 | 21/16* | 10 | 11/8* | 5 | ||||||||||||||||
| Петрушка (корень) | |||||||||||||||||||||
| Томатное пюре | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||||||||||||
| Масло растительное | 20 | 20 | 20 | 20 | 15 | 15 | |||||||||||||||
| Лук зеленый | 19/15* | 10 | 19/15* | 10 | 10/8* | 5 | |||||||||||||||
| Перец | — | — | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | |||||||||||||||
| Чеснок | — | — | 3 | 2 | 2 | 1,5 | |||||||||||||||
| Горошек зеленый | |||||||||||||||||||||
| консервированный | 15 | 10 | — | — | — | — | |||||||||||||||
| Масса фарша | — | 75 | — | 75 | — | 55 | |||||||||||||||
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | |||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 225 | — | 225 | — | 170 | |||||||||||||||
| Масса запеченных | |||||||||||||||||||||
| кабачков | — | 200 | — | 200 | — | 150 | |||||||||||||||
| Соус | — | 75 | — | 75 | — | 50 | |||||||||||||||
| Или сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | 20 | 20 | |||||||||||||||
| Выход со сметаной | — | 230 | — | 230 | — | 170 | |||||||||||||||
| с соусом | — | 275 | — | 275 | — | 200 | |||||||||||||||
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде.
Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.60 г | 3 % |
| Жиров | 7.00 г | 9 % |
| Углеводов | 15.13 г | 5 % |
| Калорийность | 132.90 ккал (556 кДж) |
6 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.