Тесто для ДимСам, полуфабрикат (ТТК1856)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для ДимСам, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для ДимСам, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Димса́м или дяньси́нь (что значит «сердечно тронуть», «заказать для сердца») — лёгкие блюда, которые в китайской традиции чаепития подают к столу вместе с чашкой китайского чая сорта пуэр, как правило, до обеда. Представляют собой разложенные по нескольким блюдцам небольшие порции десерта, фруктов, овощей либо морепродуктов.

В Южном Китае (Гуандун, Гонконг, Аомынь) весьма распространены специальные димсамовые ресторанчики, в которых в первой половине дня можно совершить традиционное утреннее чаепитие — «юм ча». В некоторых ресторанчиках тележки с блюдцами провозят между столами, так что каждый может взять блюдце с тем видом димсама, который ему больше по вкусу:

Особые разновидности цзяоцзы и вонтонов с прозрачной кожицей из рисового теста. Выработка такой кожицы — признак мастерства и опыта повара.
Различные виды баоцзы, начинённые мясом и овощами (чаще всего свиным кантонским шашлыком).
Рулеты из фучжу и рисовой лапши.
«Когти феникса» — куриные лапки, обжаренные во фритюре, маринованные в бобовом соусе доучи и затем бланшированные.
Рис с желтками, грибами и мясом, завернутый в лист лотоса.
Рисовая каша с различными добавками, включая мясные.
Пирожки и выпечка, в том числе с начинкой из дайкона и китайского водяного ореха.

В странах китайского мира в последние годы димсам стало возможным приобрести в супермаркетах в качестве полуфабриката. Для его употребления в пищу требуется размораживание и разогрев в микроволновой печи. В связи с этим гонконгские власти обращают внимание потребителей на то, что не всякий димсам полезен для здоровья. Не следует злоупотреблять блюдами с повышенным содержанием жиров либо натрия.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Мука пшеничная в/с г 636,000 636,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Муку просеять, добавить воды(364мл) и замешать тесто. Накрвть пленкой и дать постоять 20 мин.

Перед использованием обмять.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда тесто для Дим Сум с/ на 1 кг
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
65,508 6,996 448,062 2 117,244

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector