- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриные крылышки по-мексикански
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриные крылышки по-мексикански
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные крылышки по-мексикански вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Куриные крылышки | 143 | 100 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Горчица острая | 6 | 6 |
| Перец кайенский молотый | 0,2 | 0,2 |
| Хлебные крошки | 15 | 15 |
| Сыр пармезан | 15 | 15 |
| Приправа к блюдам из курицы | 0,15 | 0,15 |
| Масса жареных крылышек | – | 103 |
| Для оладий: | ||
| Кукуруза (початки) | 90 | 51 |
| Сливки жирностью | 10 | 10 |
| Мука блинная | 5 | 5 |
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Масло кукурузное (для обжаривания) | 5 | 5 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масса готовых оладий | – | 58 |
| Выход | 160 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сливочное масло растапливают в сотейнике, переливают в миску. Добавляют горчицу, молотый кайенский перец и приправу к блюдам из курицы. В другой миске смешивают подсушенные хлебные крошки и натертый на мелкой терке пармезан. Хлебные крошки можно приготовить, измельчив хлебную мякоть в блендере или натерев ее на терке, а затем подсушив в духовке или микроволновой печи.
Разогревают жарочный шкаф до 220 ºС. Крылышки по одному панируют в смеси масла и горчицы. Выкладывают на бумажную салфетку, чтобы стек излишек соуса. Затем каждое крылышко панируют в хлебных крошках с пармезаном. Выкладывают на противень, ставят в жарочный шкаф и запекают 30 мин.
Отдельно готовят кукурузные оладьи. В кастрюле кипятят воду, подсаливают, кладут кукурузу и варят 25 мин. Вынимают початки, охлаждают до комнатной температуры. Когда кукуруза остынет, острым ножом срезают зерна (они будут срезаться с початка в виде пластинок).
Для кукурузных оладий можно использовать и консервированную кукурузу. Но тогда получится совсем другой вкус, более сладковатый.
В миске смешивают сливки с мукой, солят по вкусу. Добавляют кукурузные зерна и как следует перемешивают. Разогревают в сковороде кукурузное масло. Ложкой выкладывают тесто на сковороду, аккуратно разравнивают лопаткой и обжаривают с каждой стороны по 3 мин. до золотистого цвета.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 19.20 г | 28 % |
| Жиров | 12.20 г | 16 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 186.00 ккал (778 кДж) | 9 % |
Инженер-технолог:
