Куриное филе тушёное с болгарским перцем и сливочным соусом п/ф (ТТК7611)

Технико - технологическая карта Куриное филе тушеное с болгарским перцем и сливочным соусом Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта куриное филе тушёное с болгарским перцем и сливочным соусом п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо куриное филе тушёное с болгарским перцем и сливочным соусом п/ф вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
куриное филе п/ф 5400 5400
лук репчатый п/ф 1000 1000
перец болгарский п/ф 1100 1100
сливки 33% 1000 1000
масло растительное 300 300
Соль 35 35
карри 5 5
куркума 2 2
Выход: 6300

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленное куриное филе нарезают кубиками 1,5×1,5см.
  2. Перец болгарский и лук нарезают кубиками 1,5×1,5см.
  3. В шайбе большого диаметра на растительном масле обжаривают репчатый лук до полуготовности, затем добавляют куриное филе и жарят около 10 минут (перемешивают).
  4. Добавляют болгарский перец и тушат 3-5 минут, вводят сливки, соль, специи и доводят до кипения, слегка проваривают не забывая перемешивать.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: куски куриного филе сохранили свою форму. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная ровная
  • Консистенция: куриное филе мягкое, овощи полностью готовые, но не переварены, соус средней густоты.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам, у соуса -жёлтый.
  • Вкус и запах: в меру солёный, острый, свойственный куриному филе, сливкам, специям и другим компонентам входящим в состав. Без посторонних, портящих признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
17.2 4.1 3.5 119.1
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector