- Технико – технологическая карта куриное филе тушёное с болгарским перцем и сливочным соусом п/ф
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико – технологическая карта куриное филе тушёное с болгарским перцем и сливочным соусом п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо куриное филе тушёное с болгарским перцем и сливочным соусом п/ф вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | ||||
| куриное филе п/ф | 5400 | 5400 | ||||
| лук репчатый п/ф | 1000 | 1000 | ||||
| перец болгарский п/ф | 1100 | 1100 | ||||
| сливки 33% | 1000 | 1000 | ||||
| масло растительное | 300 | 300 | ||||
| Соль | 35 | 35 | ||||
| карри | 5 | 5 | ||||
| куркума | 2 | 2 | ||||
| Выход: | 6300 | |||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленное куриное филе нарезают кубиками 1,5×1,5см.
- Перец болгарский и лук нарезают кубиками 1,5×1,5см.
- В шайбе большого диаметра на растительном масле обжаривают репчатый лук до полуготовности, затем добавляют куриное филе и жарят около 10 минут (перемешивают).
- Добавляют болгарский перец и тушат 3-5 минут, вводят сливки, соль, специи и доводят до кипения, слегка проваривают не забывая перемешивать.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: куски куриного филе сохранили свою форму. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная ровная
- Консистенция: куриное филе мягкое, овощи полностью готовые, но не переварены, соус средней густоты.
- Цвет: свойственный входящим продуктам, у соуса -жёлтый.
- Вкус и запах: в меру солёный, острый, свойственный куриному филе, сливкам, специям и другим компонентам входящим в состав. Без посторонних, портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 17.2 | 4.1 | 3.5 | 119.1 |
