Папардели с уткой(ТТК7997)

Папардели с уткой(ТТК78646) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта папардели с уткой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо папардели с уткой , вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 утиная грудка с/м 90 80
2 перец болгарский п/ф (красный) 25 25
3 лук шалот п/ф 15 15
4 спаржа бланшированная п/ф 20 20
5 вино белое сухое 20 20
6 соус деми глас п/ф 30 30
7 сливки 33% 46 45
8 паста п/ф (папардели) 180 180
9 соль 2 2
10 перец свежемолотый 0,8 0,8
11 пармезан п/ф 20 20
12 базилик п/ф 3 3

Выход готового изделия, г: 360/20

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук шалот нарезают мелким кубиком, перец болгарский – соломкой, спаржу режут на части длиной 3 см, утку нарезают брусочком.
  2. На раскалённой сковороде сначала слегка обжаривают лук, затем добавляют спаржу, болгарский перец, жарят 3 минуты, вливают вино и выпаривают.
  3. Вводят соус деми глас и сливки, соль, перец, проваривают соус до запустенья и добавляют прогретые в стрейнере папардели и прогревают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для пасты укладывают горкой, сыр пармезан – в соуснике, украшают веточкой базилика.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Папардели с уткой
Блюдо аккуратно выложено горкой, имеет не заветренный вид, края тарелки чистые.
Консистенция: спагетти не переварены (аль денте). Свойственная входящим продуктам.
Свойственный продуктам входящим в состав блюда. Спагетти не переварены (аль денте). Свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру перченый, свойственный входящим продуктам в составе блюда. Без постороннего, не свойственного вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Папардели с уткой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий