ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Суфле из кур (ТТК3104)

Суфле из кур

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суфле из кур

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле из кур вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов Масса, г
Брутто Нетто
Курица 1 категории потрошенная
Отварная мякоть птицы 139 123
без кожи 47
Яйца 1/Зшт. 13
Соус молочный для запекания: 20
Молоко 15,3 15,3
Вода или бульон 3,3 3,3
Мука пшеничная 2,7 2,7
Масло сливочное 2,7 2,7
Масса полуфабриката 75
 Масло сливочное на смазку 1,3 1,3
Масса готового суфле 70
Масло сливочное 5 5
 ИТОГО:
Выход:   с маслом 75

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясоруб­ку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100°С в течение 5 мин, охлаж­дают до температуры 50″С. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают дере­вянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки.

Слегка вымешивают снизу вверх и выкладывают на противень, смазанный маслом, слоем в 3 см. Запекают до готовности в жарочном шкафу в течение 20 минут при температуре 220 — 250°С или варят на пару 25 — 30 мин.

Готовность определяют по уплотнению массы, она отделится от сте­нок формы или противня.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с гарниром и маслом.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие или рассыпчатый рис, макаронные изделия отварные, пюре овощные.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — суфле пышное, без корочки на поверхности (паровое) или негрубая корочка (запеченное), полито маслом. Гарнир расположен сбоку, поверхность пюре, вязких каш прокарбована ложкой. Цвет: суфле — беловато-серый, гарнира в соответствии с продуктами. Вкус и запах суфле — отварной птицы, с привкусом молока.

Консистенция нежная, пористая, гарнир не растекается по тарелке.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

24,65        28,55         1,67 362,26

 

Инженер-технолог:

Top