Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Пюре из гороха (сухого) (ТТК6853)

Пюре из гороха (сухого) (ТТК6853)

Технико — технологическая карта Пюре из гороха (сухого)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пюре из гороха (сухого) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Горох7373
2Морковь столовая свежая4937
3Лук репчатый3328
4Масло растительное рафинированное1010
5Вода питьевая127127
6Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из гороха сварить пюре. Морковь и лук пассеровать, заправить горох.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Пюре из гороха (сухого)
Горох пюрирован, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно.Приготовленной крупы — свойственный сорту. Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав.Почти гомогенная, мажущаяся, свойственная данному виду.Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пюре из гороха (сухого)
1 х 10^31,01,01,00,125

Без заправки

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Пюре из гороха (сухого) (в целом блюде (изделии))
37,3241,4745

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (200 грамм) содержит:
15,511,438,9321 (1343)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
21%14%11%13%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,85,719,5160,4

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector