Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Сальник из печени, полуфабрикат (ТТК0103)

Сальник из печени, полуфабрикат (ТТК0103)

Сальник из печени, полуфабрикат

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Сальник из печени, полуфабрикат (СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сальник из печени, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сальника из печени, пф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Печень свиная имеет темно-красный цвет. Зачищена от жечных протоков. Консистенция — мягкая. Вкус и запах – характерные для печени

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Рассыпчатую гречневую кашу варят из прожаренной гречневой крупы. Гречневая крупа должна состоять из цельных зерен гречихи, иметь равномерный коричневый цвет и запах прожаренной гречки. Недоброкачественная крупа (затхлая, с посторонним запахом, зараженная вредителями) приемке для приготовления блюд не подлежит.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Печень свиная (акт зачистки)612,02,00 (стек, потери при измельчении)600,00,00600,0
Сало свиное10010,00 (потери при измельчении)150,00,00150,0
Лук репчатый очищенный, п/ф240,00,00240,050,00120,0
Чеснок очищенный, п/ф506,50 (потери при измельчении)14,050,007,0
Масло растительное50,00,0050,050,0025,0
Крупа гречневая80,00,0080,0200,00 (набухание)160,0
Вода200,00,00200,0100,000,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Яйца куриные1 шт.0,0045,00,0040,0
Сетка свиная (акт зачистки)160,00,00160,00,00160,0
Выход    1222,0

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector