| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Сальник из печени, полуфабрикат (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сальник из печени, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сальника из печени, пф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Печень свиная имеет темно-красный цвет. Зачищена от жечных протоков. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – характерные для печени
Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Рассыпчатую гречневую кашу варят из прожаренной гречневой крупы. Гречневая крупа должна состоять из цельных зерен гречихи, иметь равномерный коричневый цвет и запах прожаренной гречки. Недоброкачественная крупа (затхлая, с посторонним запахом, зараженная вредителями) приемке для приготовления блюд не подлежит.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень свиная (акт зачистки) | 612,0 | 2,00 (стек, потери при измельчении) | 600,0 | 0,00 | 600,0 |
| Сало свиное | 100 | 10,00 (потери при измельчении) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 240,0 | 0,00 | 240,0 | 50,00 | 120,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 50 | 6,50 (потери при измельчении) | 14,0 | 50,00 | 7,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 50,00 | 25,0 |
| Крупа гречневая | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 200,00 (набухание) | 160,0 |
| Вода | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 0,00 | 45,0 | 0,00 | 40,0 |
| Сетка свиная (акт зачистки) | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Выход | 1222,0 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.00 г | 16 % |
| Жиров | 18.00 г | 24 % |
| Углеводов | 5.00 г | 1 % |
| Калорийность | 230.00 ккал (962 кДж) | 11 % |
