Сальник из печени, полуфабрикат (ТТК0103)

Сальник из печени, полуфабрикат Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая картаСальник из печени, полуфабрикат (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сальник из печени, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сальника из печени, пф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Печень свиная имеет темно-красный цвет. Зачищена от жечных протоков. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – характерные для печени

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Рассыпчатую гречневую кашу варят из прожаренной гречневой крупы. Гречневая крупа должна состоять из цельных зерен гречихи, иметь равномерный коричневый цвет и запах прожаренной гречки. Недоброкачественная крупа (затхлая, с посторонним запахом, зараженная вредителями) приемке для приготовления блюд не подлежит.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Печень свиная (акт зачистки) 612,0 2,00 (стек, потери при измельчении) 600,0 0,00 600,0
Сало свиное 100 10,00 (потери при измельчении) 150,0 0,00 150,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 240,0 0,00 240,0 50,00 120,0
Чеснок очищенный, п/ф 50 6,50 (потери при измельчении) 14,0 50,00 7,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 50,00 25,0
Крупа гречневая 80,0 0,00 80,0 200,00 (набухание) 160,0
Вода 200,0 0,00 200,0 100,00 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Яйца куриные 1 шт. 0,00 45,0 0,00 40,0
Сетка свиная (акт зачистки) 160,0 0,00 160,0 0,00 160,0
Выход         1222,0

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.00 г 16 %
Жиров 18.00 г 24 %
Углеводов 5.00 г 1 %
Калорийность 230.00 ккал
(962 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий