ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Паприкаш из курицы (ТТК2967)

Паприкаш из курицы

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Паприкаш из курицы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паприкаш из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Курица 121 109 1210 1090
Масло растительное 5 5 50 50
Масса жареной курицы   75   750
Лук репчатый 24 20 240 200
Перец сладкий болгарский 13 10 130 10
Бульон куриный 20 20 200 200
Сметана 12,5 12,5 125 125
Чеснок 1,1 1 110 10
Масса соуса   50   500
Выход   125   125

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционные куски курицы солят и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования поджаристой корочки. На этом же жире обжаривают мелко нарезанные лук и перец, добавляют чеснок, белый молотый перец, бульон. Полученным соусом заливают курицу и тушат до готовности.

В конце тушения добавляют сметану и доводят до вкуса.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Особенности оформления. Порционные куски курицы, политые соусом, в котором она тушилась, подают в мелкой столовой тарелке.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65*С.

Срок реализации не более 3 часов после изготовления, при хранении на мармите.

Условия транспортировки.При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: порционные куски птицы с соусом

Консистенция: птицы – мягкая, плотная, сочная

Цвет: птицы светло-серый, соуса кремовый

Вкус: Умеренно соленый, типичный для соответствующих продуктов, кисловатый от сметаны

Запах: компонентов, входящих в состав рецептуры

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 42,7 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).

Содержание жира – 18,9% (метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта, в котором не допускается Примечания
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей. 1*105 1,0 1,0 0,1 25  
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 19,5 24,3 3,3 309,9
На 100 г 15,6 19,4 2,6 247,9

 

Инженер-технолог:

Top