Сало, протертое с чесноком и зеленью, полуфабрикат (ТТК1328)

Технико-технологическая карта № Сало, протертое с чесноком и зеленью, полуфабрикат (СР- рецептура № 44)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сало, протертое с чесноком и зеленью, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сала, протертого с чесноком и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сало соленое 1042,0 12,00 (зачистка от шкуры и соли) + 5,00 (потери при измельчении) 865,0 0,00 865,0
Чеснок очищенный, п/ф 53,0 5,00 (потери при измельчении) 50,0 0,00 50,0
Горчица 74,0 5,00 (потери перемешивании и порционировании) 70,0 0,00 70,0
Укроп, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Сало соленое зачищают от шкуры или излишней соли, нарезают произвольными кусочками. Зелень укропа мелко шинкуют.

При помощи блендера перебивают до пастообразного состояния сало, очищенный чеснок, горчицу.

Добавляют нарезанный укроп, перемешивают до однородного распределения ингредиентов в массе.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – сало, протертое с чесноком и зеленью – пастообразная масса желтоватого цвета с включениями зелени укропа. Легко мажется.
  • Вкус – соленого сала, чеснока, зелени укропа.Ощущаются нотки горчицы. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соленого сала, чеснока, зелени укропа. Ощущаются нотки горчицы. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сало, протертое с чесноком и зеленью, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости из соленого сала, чеснока, горчицы, зелени укропа. Допустимый срок хранения сала, протертого с чесноком и зеленью, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  72 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели сала, протертого с чесноком и зеленью, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.51 г 2 %
Жиров 91.27 г 124 %
Углеводов 0.42 г 0 %
Калорийность 822.73 ккал
(3443 кДж)
41 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий