- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фейжоада мясная с фасолью
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фейжоада мясная с фасолью
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фейжоада мясная с фасолью вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Колбаса чоризо (chorizo) | 20 | 18 |
| Лопатка свиная (соленая) | 45 | 37 |
| Бекон | 45 | 44 |
| Язык копченый | 12 | 10 |
| Масло оливковое | 3 | 3 |
| Лук репчатый | 6 | 5 |
| Чеснок | 2 | 1 |
| Лист лавровый | 0,06 | 0,06 |
| Зелень петрушки | 2 | 1 |
| Тимьян | 1 | 1 |
| Нога свиная | 45 | 45 |
| Свинина (лопатка) | 45 | 38 |
| Говядина (постная одним куском) | 45 | 33 |
| Перец черный молотый | 0,4 | 0,4 |
| Вода | 300 | 300 |
| Фасоль черная | 88 | 79 |
| Соль | 2 | 2 |
| Для сервировки блюда: | ||
| Рис отварной | 71 | 200 |
| Апельсины | 500 | 335 |
| Выход | 486 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все мясо замачивают на ночь, утром воду сливают и наливают свежую. Пассеруют лук в масле 8 – 10 мин, потом добавляют чеснок и пассеруют еще 3 мин. Добавляют лавровый лист, петрушку и тимьян. Готовую приправу добавляют к мясу и мясопродуктам, доводят до кипения и тушат в течение часа на умеренном огне. Добавляют фасоль и тушат еще час. Когда все мясо станет мягким, достают его из кастрюли и отделяют от костей. Соединяют мясо с фасолью и тушат еще 20 мин. Потом достают мясо, убирают весь жир и мелко нарезают. Раскладывают на тарелке мясо с одной стороны, фасоль – с другой. Подают с вареным рисом и апельсинами, нарезанными дольками.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| ккал 273.8 ккал | белки 17.3 г | жиры 14.6 г | углеводы 18.5 г |
Инженер-технолог:
