ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Фейжоада мясная с фасолью (ТТК4498)

Фейжоада мясная с фасолью (ТТК4498)

Фейжоада мясная с фасолью

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фейжоада мясная с фасолью

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фейжоада мясная с фасолью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Колбаса чоризо (chorizo) 20 18
Лопатка свиная (соленая) 45 37
Бекон 45 44
Язык копченый 12 10
Масло оливковое 3 3
Лук репчатый 6 5
Чеснок 2 1
Лист лавровый 0,06 0,06
Зелень петрушки 2 1
Тимьян 1 1
Нога свиная 45 45
Свинина (лопатка) 45 38
Говядина (постная одним куском) 45 33
Перец черный молотый 0,4 0,4
Вода 300 300
Фасоль черная 88 79
Соль 2 2
Для сервировки блюда:    
Рис отварной 71 200
Апельсины 500 335
 

Выход

   

486

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все мясо замачивают на ночь, утром воду сливают и наливают свежую. Пассеруют лук в масле 8 — 10 мин, потом добавляют чеснок и пассеруют еще 3 мин. Добавляют лавровый лист, петрушку и тимьян. Готовую приправу добавляют к мясу и мясопродуктам, доводят до кипения и тушат в течение часа на умеренном огне. Добавляют фасоль и тушат еще час. Когда все мясо станет мягким, достают его из кастрюли и отделяют от костей. Соединяют мясо с фасолью и тушат еще 20 мин. Потом достают мясо, убирают весь жир и мелко нарезают. Раскладывают на тарелке мясо с одной стороны, фасоль — с другой. Подают с вареным рисом и апельсинами, нарезанными дольками.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top