ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Барбекю для доставки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Барбекю для доставки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Тесто для пиццы с/р | г | 260,000 | 260,000 | |
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | |
| Лук красный очищенный с/р | г | 16,000 | 16,000 | |
| Соус томатный для пиццы с/р | г | 50,000 | 50,000 | |
| Курица марин сырая п/ф | г | 60,000 | 60,000 | |
| Моцарела с/р | г | 130,000 | 130,000 | |
| Бекон с/р” | г | 35,000 | 35,000 | |
| Шампиньоны с/р” | г | 40,000 | 40,000 | |
| Соус Барбекю с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Капуста брокколи с/м | г | 52,150 | 35,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 550 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порцию теста слегка посыпают мукой, раскатывают скалкой(можно руками) ровной круглой формы30-31 см.
Выкладывают в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделяют бортики 1 см при помощи надавливания пальцами .
Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.
Затем в центр выкладывают томатный соус и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределяют по всей поверхности теста, оставляя край не смазанным .
Затем равномерно посыпают Моцареллой 100 г и кладут ингредиенты в следующей последовательности: -филе курицы, шампиньоны, красный лук, бекон; брокколи размороженную (соцветия), посыпают оставшимся сыром.
Выпекают в печи до полной готовности 6-8 мин при Т = 275-300 С. Выкладывают тарелку для пиццы и разрезают на 8 частей.
Поливают теплую пиццу круговыми движениями от центра к краям соусом барбекю.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:
- наименование продукции;
- наименование и адрес организации-изготовителя;
- массу нетто;
- состав продукции;
- информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
- дату и час изготовления;
- условия хранения и сроки годности;
- обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
- информацию о подтверждении соответствия.
Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.
Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.
Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по ¶всей площади пиццы.
- Цвет : корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 75,911 | 70,498 | 138,879 | 1 493,643 |
Инженер-технолог:
