Свинина вяленая (ТТК2372)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина вяленая

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина вяленая вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
Свинина Мякоть 1000 950
Специи Паприка 10 10
Специи Мускатный орех 10 10
Специи для засолки 10 10
Соль нитритная 40 40
  • Выход полуфабриката, г: 1020
  • Выход готового изделия, г: 668

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

  1. Шею промыть обсушить. Натереть смесью соли и специй (2 ст.л.) со всех сторон, запаять в вакуум и убрать в холодильник на 1,5 недели;
  2. Вынуть мясо из пакета, промыть под холодной проточной водой, обсушить;
  3. Снова натереть смесью специй (2 ст.л.) уже без соли;
  4. Далее берем обычный женский капроновый носок или чулок, помещаем в него мясо, сверху одеваем формовочную сетку, концы перевязываем;
  5. Для чего нужен носок? Так в процессе сушки, образуется белый налет, который оседает не на мясе, а на чулке, специи не осыпаются с мяса, отлично снимается с готового изделия не портя внешний вид;
  6. Сушить при 5 – 7 градусах, влажность 90% – 27 дней; Шея усохла на 37%.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
91,8 167,7 3,5 1891 (7916)
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Жириновский

    технологическая карта со столовыми ложками. чётко

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      👌

      Ответить