Скумбрия копченая под шубой, 100 гр порция общепит (ТК0594)

Скумбрия копченая под шубой, 100 гр порция общепит САЛАТЫ

Технологическая карта №  Скумбрия копченая под шубой, 100 гр порция (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии копченой под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

Скумбрию копченую зачищают до филе без кожи и реберных костей.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Скумбрия, копченая под шубой, 1 кг100,00,00100,00,00100,0
Выход100

 

Технология приготовления

Скумбрию копченую без кожи и реберных костей нарезают мелким кубиком 0,7*0,7 см. Красный лук режут мелким кубиком 0,5*0,5 см на терке Бернер.

Картофель, морковь, свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке.

Зеленый лук тонко шинкуют. Выкладывают в гастроемкость слоями:

  • 1 слой — картофель
  • 2 слой — майонез
  • 3 слой — скумбрия копченая
  • 4 слой — красный лук
  • 5 слой — майонез
  • 6 слой — морковь
  • 7 слой — майонез
  • 8 слой — свекла
  • 9 слой — майонез

Посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.

         

Характеристика готового блюда

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Скумбрию копченую под шубой  реализуют через торговый зал из охлаждаемой витрины саладетты. Салат может храниться в течение 3-х часов при температуре +2+4* С.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели скумбрии копченой под шубой  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

 Пищевая ценность скумбрии копченой под шубой:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г5,5910,837,97153,05

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector