- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца со вкусом шампиньонов и ветчины
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца со вкусом шампиньонов и ветчины
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца со вкусом шампиньонов и ветчины вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Тесто для пиццы | — | 150 |
| Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоны» | 40 | 40 |
| Ветчина | 31 | 30 |
| Цыплята-бройлеры | 96 | 92 |
| Масса отварного мяса | — | 40 |
| Помидоры свежие | 47 | 40 |
| Сыр Российский | 64 | 60 |
| Соус Тойе «Мексиканский» | 60 | 60 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Зелень петрушки | 2 | 2 |
| Маслины | 20 | 20 |
| Кетчуп | 10 | 10 |
| Выход | 400/20/2 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Тесто раскатывают в круг диаметром 30 см, переносят на проживки для пиццы. Тесто смазывают соусом Тойе «Мексиканский». Сверху выкладывают нарезанные кольцами помидоры, пасту Тойе «Шампиньоны», нарезанные соломкой ветчину и отварную птицу. Поливают кетчупом, посылают тертым сыром и выпекают при температуре 250ОС около 15-20 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускается на мелкой столовой тарелке, оформляется зеленю петрушки и маслинами. Температура подачи не ниже 65ОС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – круглая форма, оформлено зеленью петрушки и маслинами
- Цвет – золотистая корочка
- Вкус и запах – характерный входящим компонентом, ярко выраженный – помидоров, ветчины, птицы и грибов
- Консистенция – теста – однородная, все компоненты хорошо сохраняют свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 9,7 | 17,9 | 15,4 | 262,2 |
Инженер-технолог:
