ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто дрожжевое для пиццы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто дрожжевое для пиццы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | 630 | 630 |
| Сахар | 46 | 46 |
| Масло сливочное | 70 | 70 |
| Яйца | — | 70 |
| Дрожжи | 25 | 25 |
| Молоко | 120 | 120 |
| Пиво | 50 | 50 |
| Соль | 8 | 8 |
Выход |
— | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
В небольшом количестве молока растворяют сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальным молоком, подогретым до 40 градусов, пивом, добавляют муку, яйца. Масло перемешивают и оставляют в теплом месте на 3 часа. Периодически обминают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Используется при приготовлении пиццы
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – тесто
- Цвет – характерный для теста
- Вкус и запах – без посторонних
- Консистенция – мягкая, пористая
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 7,6 | 6,8 | 44,3 | 270,0 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
спасибо
«соединяют с остальным молоком, подогретым до 400С, пивом, добавляют муку»
Я не много не понял. Молоко или пиво надо разогреть до 400 градусов?
И где лучше греть? В сталелитейной печи?
Молоко подогретое до 40 градусов. У нас опечатка была. Спасибо что нашли ошибку.