Пицца Грибной улет (ТТК5193) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Грибной улет
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Грибной улет

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Грибной улет вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование Сырья	Расход сырья на 1 кг или 1 порцию готовой продукции
	Брутто	Нетто
Тесто	—	150
Паста Тойе для приготовления соуса «Шампиньоны»	50	50
Помидор свежий	35,4	30
Лук репчатый	95,3	80
Масло растительное	10	10
Масса пассерованного лука	—	40
Сыр Российский	42,5	40
Соус Тойе «Неаполитанский»	30	30
Майонез	30	30
Петрушка (зелень)	2,7	2
Маслины	10	10
Выход	—	320/10/2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Тесто раскатывают в круг диаметром 30 см, переносят на протвини для пиццы. Тесто смазывают соусом «Неаполитанский», сверху выкладывают пасту Тойе «Шампиньоны», нарезанные ломтиками помидоры, нашинкованный пассерованный репчатый лук поливают майонезом, посыпают тертым сыром и выпекают при температуре+250^оС около 15-20 минут. Затем пиццу украшают маслинами и зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускается на мелкой столовой тарелке. Температура подачи не ниже 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид	пицца – круглой формы, украшена зеленью и маслинами
Цвет	сверху – золотистая корочка
Вкус и запах	характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	пицца хорошо сохраняет свою форму

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)