Пицца Грибной улет (ТТК5193)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Грибной улет

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Грибной улет вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование

Сырья

Расход сырья на 1 кг или 1 порцию

готовой продукции

 БруттоНетто
Тесто150
Паста Тойе для приготовления соуса «Шампиньоны»5050
Помидор свежий35,430
Лук репчатый95,380
Масло растительное1010
Масса пассерованного лука40
Сыр Российский42,540
Соус Тойе «Неаполитанский»3030
Майонез3030
Петрушка (зелень)2,72
Маслины1010
Выход320/10/2

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Тесто раскатывают в круг диаметром 30 см, переносят на протвини для пиццы. Тесто смазывают соусом «Неаполитанский», сверху выкладывают пасту Тойе «Шампиньоны», нарезанные ломтиками помидоры, нашинкованный пассерованный репчатый лук поливают майонезом, посыпают тертым сыром и выпекают при температуре+250оС около 15-20 минут. Затем пиццу украшают маслинами и зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускается на мелкой столовой тарелке. Температура подачи не ниже 65°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний видпицца – круглой формы, украшена зеленью и маслинами
Цветсверху – золотистая корочка
Вкус и запаххарактерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенцияпицца хорошо сохраняет свою форму

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность
11,418,522,4302,4

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector