...

Десерт Павлова с малиной (ТТК6955)

Технико – технологическая карта Десерт Павлова с малиной

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Десерт Павлова с малиной вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто, г Нетто, г
1 Баварезе п/ф 42 40
2 Безе 30 30
3 Малиновое пюре замор 32 30
4 Малина 12 10

Выход полуфабриката, г: 110

Выход готового изделия, г: 110

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Разломать безе. Смешать с баварезе п/ф и малиновым пюре. Выложить в бокал. Украсить малиной

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Десерт Павлова с малиной
Десерт подается в бокале. Поверхность декорирована компонентами по рецептуре. Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Немного вязкая, достаточно плотная, безе хрустит, кусочки сохраняют форму нарезки. Приятный с ароматом фруктов, сливок, ванили, шоколада (в зависимости от рецептуры), вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    
Десерт Павлова с малиной (в целом блюде (изделии))
44,9 49,89 3,15 3,5 6,35

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Десерт Павлова с малиной
1 х 10^5 0,1 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (110 грамм) содержит
4,01 7,76 30,18 206,64
100 грамм блюда (изделия) содержит
3,65 7,05 27,44 187,85
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Аноним

    Белок 18 г
    Пудра ванильная 1 г
    Сок лимона 5 г
    Крахмал 3 г
    Паста ореховая 20 г
    Сахар 50 г
    Творожный сыр 35 г
    Ежевика 13 г
    Лайм 7 г

    Ответить