ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Дольче Вита, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Дольче Вита, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Тесто для пиццы с/р | г | 300,000 | 300,000 | |
| Сметана | г | 51,500 | 50,000 | |
| Сахарная пудра 1 кат | г | 5,000 | 5,000 | |
| Сыр Дор блю (голубой) | г | 20,200 | 20,000 | |
| Моцарела с/р | г | 60,000 | 60,000 | |
| Груша св | г | 72,000 | 60,000 | |
| Мед цветочный нат | г | 10,300 | 10,000 | |
| Орех кедровый ядро | г | 10,000 | 10,000 | |
| Мята св | г | 4,000 | 2,000 | |
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | |
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | |
| Выход блюда (в граммах): | 450 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто для пиццы раскатывают до диаметра 30 см, смазывают сметаной, посыпают сыром, укладывают начинку и запекают до готовности. На готовую пиццу поливают медом, декорируют мятой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | Пицца Дольче Вита | на | 1 пор | |||
| выход 450 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 35,816 | 40,372 | 159,055 | 1 142,836 | |||
Инженер-технолог:
