Технико – технологическая карта Буррито
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Буррито, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Начинка для буррито п/ф | 200 | |
| Тортилья пшеничная 12″ | 1 шт. | 80 |
| Соус маринара п/ф | 30 | |
| Сыр Чеддер | 30 | 30 |
| Выход: | 320 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тортилью подогреть под саламандрой в течении 30 сек. На пшеничную лепешку выкладывается подогретая до 80*С начинка для мясного буритто, заворачивается конвертом, смазывается соусом маринара, посыпается тертым сыром Чеддер и запекается под саламандрой 2-3 минуты до полного расплавления сыра.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при температуре не ниже 65°
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку, начинка не вываливается. Края тарелки чистые.
- Консистенция: лепёшка хрустящая, сыр расплавлен, вырезка говядины мягкая, овощи мягкие, но не пережаренные.
- Цвет: лепёшка и сыр имеют румяный, золотистый колер.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Хрустящая лепёшка со вкусом мяса говядины, расплавленного сыра и компонентов входящих в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | |||
| 4.8 | 10.8 | 11.5 | 162.7 | |||
