Буррито (ТТК7511)

Технико - технологическая карта Буррито ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Буррито

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Буррито, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Начинка для буррито п/ф200
Тортилья пшеничная 12″1 шт.80
Соус маринара п/ф30
Сыр Чеддер3030
Выход:320

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тортилью подогреть под саламандрой в течении 30 сек. На пшеничную лепешку выкладывается подогретая до 80*С начинка для мясного буритто, заворачивается конвертом, смазывается соусом маринара, посыпается тертым сыром Чеддер и запекается под саламандрой 2-3 минуты до полного расплавления сыра.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при температуре не ниже 65°
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку, начинка не вываливается. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: лепёшка хрустящая, сыр расплавлен, вырезка говядины мягкая, овощи мягкие, но не пережаренные.
  • Цвет: лепёшка и сыр имеют румяный, золотистый колер.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Хрустящая лепёшка со вкусом мяса говядины, расплавленного сыра и компонентов входящих в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
4.810.811.5162.7
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector