Технологическая карта № Крылья куриные гриль 3 шт, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Крылья куриные гриль 3 шт, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Для производства куриных крылышек используют охлажденную куриную продукцию (Наша ряба, Гавриловские курчата) .
Крылышки должны иметь цвет, вкус и запах, характерные для свежих кур. Помимо этого, используют набор специй (паприку, перец, сухой чеснок и сухой гранат).
Специи не должны содержать химических добавок, усилителей вкуса, ароматизаторов.
Подсолнечное масло используют отечественных производителей.
Масло должно быть рафинированным.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов |
Единица измерения |
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход | |||
| 1 | Крылышки куриные зачищенные | кг | 0,347 | 0,278 | 0,200 |
| 2 | Соль | кг | 0,003 | 0,003 | 0,000 |
| 3 | Перец молотый | кг | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 4 | Паприка | кг | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 6 | Сухой чеснок | кг | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 7 | Гранат сухой (сумах) | кг | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 8 | Масло растительное | л | 0,005 | 0,005 | 0,000 |
| 9 | Петрушка зелень | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
3 штуки 200 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Куриные крылышки зачищают, разрезают в месте сустава.
Маринуют в смеси соли, молотого перца, паприки, сухого чеснока, молотого граната, растительного масла. Оставляют в холодном месте для маринования (t +2+4* С) на 2 часа.
Жарят на гриле до образования на поверхности золотисто-коричневой решетки от гриля. Выкладывают на фольгу. Ставят в конвектор на 7-10 минут при t 180 *С.
На закусочную тарелку выкладывают крылышки. Украшают веточкой петрушки.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
Внешний вид Куриные крылышки гриль – обжаренные до хрустящей корочки.
Консистенция Мякоть – мягкая, кожица – зажаренная, хрустящая.
Запах и вкус Куриные крылышки имеют вкус и запах жареных кур.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 19.20 г | 28 % |
| Жиров | 12.20 г | 16 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 254.30 ккал (1064 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
