...

Заварное тесто для эклеров (ТТК10835)

Заварное тесто — это основа для приготовления эклеров. Оно характеризуется легкой и воздушной структурой, что делает его идеальной базой для нежных сладких изделий. Готовое тесто можно использовать для эклеров, профитролей и других десертов, и оно требует аккуратного выполнения технологии приготовления для достижения наилучшего результата.

Технико-технологическая карта Заварное тесто для эклеров

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Заварное тесто для эклеров”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Нетто (г) Брутто (г)
Творог 500 500
Сливочное масло 240 240
Сахар 150 150
Мука 60 60
Вода 150 мл 150
Шоколадная глазурь По вкусу По вкусу
Кокосовая стружка По вкусу По вкусу

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Вскипятите воду в кастрюле и добавьте сливочное масло, тщательно размешивая до полного растворения.
  2. Постепенно всыпьте муку, продолжая перемешивать, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли.
  3. Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту немного остыть.
  4. Добавьте яйца по одному, тщательно перемешивая после каждого добавления, до получения однородной массы.
  5. Далее, с помощью кондитерского мешка выложите тесто на противень, предварительно застеленный бумагой для выпекания.
  6. Выпекайте в заранее разогретой до 200°C духовке до золотистой корочки (около 20-25 минут).
  7. После остывания заполните эклеры творожным кремом и полейте шоколадной глазурью. При желании посыпьте кокосовой стружкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Золотистые, ровные эклеры Светло-коричневый Воздушная, легкая Сладкий, сливочный аромат

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
<100 <10 <10 <10 <10 Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатели На 100 г
Белки 6 г
Жиры 12 г
Углеводы 30 г
Калорийность 300 ккал
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий