Тесто для пиццы ржаное, полуфабрикат ресторан (ТТК1543)

Тесто для пиццы ржаное Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для пиццы ржаное, полуфабрикат ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоТесто для пиццы ржаное, полуфабрикат ресторан, вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов\Брутто\ Нетто

Смесь зерновая г 672,500\ 653,000
Масло растительное рафинированное мл 17,920\ 16,000

Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Воду (331 г), не выше 15 градусов, добавить в тестомес, затем добавить растительное масло, перемешать. Добавить ржаную смесь и вымешивать в течение 20мин до элластичного состояния.

Вынуть из дежи завернуть в пищевую пленку(не затягивать туго) дать отдохнуть 10-15 мин.

Порционировать по 240гр и по 120гр и укладывать в контейнеры для теста(по 3 шарика -пять
рядов весом 240гр). Тесто расстаивается в течение 1-1,5 часов при комнатной температуре.

Затем убрать в холодильник. Если делаете на ночь, то расстаивать не нужно при комнатной темп-ре, сразу убирайте в холодильник. А передработай вытащить за 1,5-2 часа , чтобы Т-ра теста была 18-20С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 кг

Белки,г 158,679
Жиры,г 147,253
Углеводы,г 250,752
Калорийность,ккал 2 963,001

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector