Эскалоп свиной, 1 кг кулинария (ТТК0165)

Эскалоп свиной, 1 кг кулинария Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Эскалоп свиной, 1 кг кулинария (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Эскалоп свиной, 1 кг кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления эскалопа свиного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Эскалоп сырой, п/ф 1480,0 0,07 (стек) 1470,0 32,00 1000,0
Соль 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Эскалоп свиной, 1 кг кулинария

Полуфабрикат эскалопа слегка отбивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Эскалоп свиной, 1 кг кулинария

  • Внешний вид – обжаренный до золотистого цвета кусок свинины овально- продолговатой формы. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани.
  • Вкус – соответствующий жареному мясу свинины, без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствующий жареному мясу свинины, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Эскалоп свиной жареный приготавливают по мере необходимости. Хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса:

-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Микробиологические показатели эскалопа свиного жареного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примеча-ние
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. 1·103 1,0 1,0 0,1 25

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ эскалопа свиного жареного на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
20,14 53,66 0,00 564,48

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий