...

Армянская пахлава (ТТК10495)

Армянская пахлава — это ароматный и сладкий десерт, известный своим необычным вкусом и текстурой. Это блюдо является настоящим украшением любого стола и прекрасно подойдет для праздников и особых мероприятий. Уникальные комбинации орехов, сахара и меда делают пахлаву любимым лакомством как для взрослых, так и для детей.

Технико-технологическая карта Армянская пахлава

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Армянская пахлава”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Мука 360 360
Сметана 120 120
Мацони 120 120
Масло сливочное 300 300
Ванилин 10 10
Разрыхлитель 10 10
Соль 1 1
Яйцо (желтки) 240 240
Орехи 500 500
Сахар 300-400 300-400
Мед 50 50
Вода 60 60

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Смешать муку, сметану и мацони до получения однородной массы.
  2. Добавить растопленное сливочное масло, ванилин, разрыхлитель и соль.
  3. В отдельной миске взбить желтки и добавить в тесто, хорошо перемешать.
  4. Измельчить орехи и смешать с сахаром.
  5. Сформировать слои: раскатать тесто, уложить в форму, посыпать ореховой смесью и медом.
  6. Выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке до золотистой корочки.
  7. После выпечки нарезать порционно и подавать, полив сиропом из сахара и воды.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Золотистые слои с ореховым верхом Золотисто-коричневый Хрустящая корочка, мягкая начинка Сладкий, ореховый, с медовым оттенком

Микробиологические показатели

КОЕ/г БГКП (коли-формы), не более E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^4 10^2 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г
Калории 350
Белки (г) 6
Жиры (г) 20
Углеводы (г) 40
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий