- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Мяссито 32 см, порция ресторан
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Мяссито 32 см, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Мяссито 32 см, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто
Тесто для пиццы с/р г 340,000 \340,000
Соус томатн для пиццы с/р г 51,500\ 50,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 6,000\ 6,000
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
Ветчина с/р г 65,000\ 65,000
Колбаски охотн с/р г 30,000\ 30,000
Бекон с/р г 25,000 \25,000
Сервелат с/р г 20,000\ 20,000
Шампиньоны с/р г 35,000\ 35,000
Колбаса пепперони г 21,000\ 20,000
Моцарела с/р г 110,000\ 110,000
Перец болгарский п/ф г 30,000\ 30,000
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
Масло острое пицца с/р г 7,000\ 7,000
Выход блюда (в граммах): 640
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Порцию теста слегка посыпать мукой, раскатать скалкой(можно руками) ровной круглой формы 30-31 см.
Выложить в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделить бортики 1 см при помощи надавливания пальцами . Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.
В центр выложить мерную ложку соуса и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя край борт не смазанным.
Нарезка:ветчина порезать на слайсере пластами толщиной 2 мм, затем сегменты (кругляк на 4 части), колбаски охотничьи пластики толщиной 2 мм под углом 45 градусов, бекон — толщина 2 мм, ширина 2 см, длина 4 см, сервелат — полукружочками толщиной 2мм, шампиньоны пластик 2 мм, пепперони – полукружочком, перец болгарский — соломкой длиной 5см.
Посыпать по всей поверхности 80гр сыра Моцарелла .
Затем кладем ингредиенты в следующей последовательности:
а) Ветчина сигменты толщиной 2мм
б) Шампиньоны пластиком 2мм
в) Колбаски охотничьи нарезать под углом 45гр, толщиной 2 мм
г) сервелат толщиной 2 мм- полукружочками
д) пепперони- полукружочком(пластик на 2 части) толщиной 2мм
е) Бекон – полоски 2х4см
ж) Перец зеленый – соломкой длиной 4-5см.
з) пармезан тертый
6)Посыпать оставшимся сыром моцарелла и пармезан .
Выпекать в печи до полной готовности 6-8мин при Т=275-300 гр. Выложить в тарелку для пиццы,слегка смазать края растительным
маслом, порезать на 6 кусков.
Для доставки или на вынос переложить в коробку для пиццы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно
распределены по ¶всей площади пиццы.
Цвет – : корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы.
Вкус и запах – выпеченного теста с ароматом и вкусом соуса для пиццы, сыра, колбасок, овощей и грибов. Вкус в меру ¶острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 87,494
Жиры,г 99,487
Углеводы,г 171,121
Калорийность,ккал 1 929,838
Инженер-технолог:
