Оглавление:
Технико — технологическая карта cуп фасолевый с копченой свининой (15/250)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп фасолевый с копченой свининой (15/250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Грудинка свиная в/к | 18 | 18 |
| 2 | Фасоль бобы | 24 | 24 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 39 | 29 |
| 4 | Лук репчатый | 29 | 24 |
| 5 | Масло сливочное несоленое 82,5% | 5 | 5 |
| 6 | Вода питьевая | 254 | 254 |
| 7 | Специи Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
| 8 | Специи Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 15/250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Фасоль отварить в подсоленной воде до мягкости. Грудинку нашинковать кубиком, обжарить вместе с морковью и луком. Добавить в суп. За 5 мин. до готовности приправить черным перцем горошком и лавровым листом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Суп фасолевый с копченой свининой (15/250) | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Суп фасолевый с копченой свининой (15/250) | |||||
| 5 х 10^2 | 1,9 | 0 | 1,0 | — | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Суп фасолевый с копченой свининой (15/250) (в целом блюде (изделии)) | |||||
| — | — | — | — | — | — |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
1 порция (15/250 грамм) содержит: | |||
| 7,4 | 12,8 | 15,1 | 205 (858) |
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 10% | 15% | 4% | 8% |
100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 2,8 | 4,8 | 5,7 | 77,4 |
