Пицца Много Мяса 32 см, порция ресторан (ТТК1537)

Пицца Много Мяса Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Много Мяса 32 см, порция ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Много Мяса 32 см, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов\Брутто\ Нетто

Тесто для пиццы с/р г 240,000\ 240,000
Соус для пиццы с/р г 51,500\ 50,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 5,000\ 5,000
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
Колбаски охотн с/р г 25,000\ 25,000
Бекон с/р г 25,000\ 25,000
Сервелат с/р г 25,000\ 25,000
Ветчина с/р г 60,000\ 60,000
Шампиньоны с/р г 30,000\ 30,000
Оливки б/к г 36,000\ 15,000
Моцарела с/р г 100,000\ 100,000
Перец болгарский п/ф г 30,000\ 30,000
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000

Выход блюда (в граммах): 510

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Порция теста кладется в муку и раскатывается руками до круглой формы диаметром 30-31 см, оставляя край 1 см.

Затем диск отряхивается и перекладывается на сухую поверхность. В центр выкладываем мерную ложку соуса и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределяем по всей поверхности теста, оставляя край (1 см ) не смазанным.

На соус кладем ингредиенты в следующей последовательности:

  • Ветчина шашками 1х1 см.
  • Шампиньоны пластиком 2мм
  • Колбаски охотничьи нарезать под углом 45 гр, толщиной 0,5 см
  • Сервелат- пластиками(кружочки) толщиной 2мм
  • Бекон — полоски 1,5 х 4см
  • маслины порезать кольцами
  • Перец зеленый — соломкой длиной 4-5см.

Затем на ингредиенты посыпать тертым сыром Мацарелла и пармезаном.

Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т= 275 — 300гр. Готовую пиццу выложить в тарелку для пиццы , края смазать маслом и порезать на 6 кусков.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 73,608
Жиры,г 74,829
Углеводы,г 124,007
Калорийность,ккал 1 463,926

Инженер-технолог

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector