Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Афродита (ТТК5263)

Салат Афродита (ТТК5263)

Поделись в соцсетях:

Салат Афродита

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Афродита

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Афродита вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Филе куриное 100 95
Масло растительное 10 10
Масса жареного филе 75
Груша 45 40
Грецкий орех 45 20
Капуста пекинская 70 50
Лимон 24 101
Заправка для салата «Пикантная» 15 15
Петрушка (зелень) 28 20
Салат листовой 2,7 2
Выход готового салата 210/20/2

1 — масса сока лимона

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Филе куриное нарезают соломкой и жарят на растительном масле до готовности. Грушу очищают от семенных гнезд, пекинскую капусту нарезают соломкой, выкладывают слоями на лист салата, поливают соком лимона, заправкой и украшают зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат подают на мелкой столовой тарелке при температуре +14оС, украсив зеленью.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – все компоненты правильной нарезки, уложены слоями, украшены зеленью.

Цвет – характерный входящим компонентам, без посторонних примесей.

Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция – все компоненты хорошо сохраняют свою форму.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 7,1 14,1 3,5 160,3

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top