- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Афродита
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Афродита
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Афродита вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Филе куриное | 100 | 95 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса жареного филе | — | 75 |
| Груша | 45 | 40 |
| Грецкий орех | 45 | 20 |
| Капуста пекинская | 70 | 50 |
| Лимон | 24 | 101 |
| Заправка для салата «Пикантная» | 15 | 15 |
| Петрушка (зелень) | 28 | 20 |
| Салат листовой | 2,7 | 2 |
| Выход готового салата | — | 210/20/2 |
1 – масса сока лимона
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Филе куриное нарезают соломкой и жарят на растительном масле до готовности. Грушу очищают от семенных гнезд, пекинскую капусту нарезают соломкой, выкладывают слоями на лист салата, поливают соком лимона, заправкой и украшают зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат подают на мелкой столовой тарелке при температуре +14оС, украсив зеленью.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – все компоненты правильной нарезки, уложены слоями, украшены зеленью.
- Цвет – характерный входящим компонентам, без посторонних примесей.
- Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов.
- Консистенция – все компоненты хорошо сохраняют свою форму.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 7,1 | 14,1 | 3,5 | 160,3 |
Инженер-технолог:
