- Технико – технологическая карта язык говяжий отварной п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели
- Массовая доля, %
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта язык говяжий отварной п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Язык говяжий отварной п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Язык говяжий | 1685 | 1685 |
| 2 | Соль поваренная пищевая | 30 | 30 |
| 3 | Специи Лавровый лист | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный горошком | 4 | 4 |
| 5 | Лук репчатый | 60 | 50 |
| 6 | Морковь столовая свежая | 78 | 59 |
| 7 | Чеснок | 26 | 20 |
| 8 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 1685
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Язык тщательно вымыть, опустить в кипящую воду, довести до кипения, снимая пену.
Воду посолить, через 0,5 – 1 час после начала варки добавить лавровый лист, перец горошком, чеснок, половинки репчатого лука, морковь (лук рекомендуется с одной стороны прижечь на поверхности плиты до темного колера).
Степень готовности языка определяется по состоянию кожи у основания языка – кожу надо подцепить ножом у основания – если она отделяется без особых усилий – язык готов.
Отварной язык необходимо очистить в горячем виде под холодной проточной водой, после чего опять довести до кипения в бульоне.
Отварной язык желательно охладить в бульоне, удалив оттуда овощи.
Охлажденный язык посыпать крупнопомолотым черным перцем, завернуть в пищевую пленку или вакуумировать.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Язык говяжий отварной п/ф | |||
| Язык термически обработан, упакован в пищевую пленку или под вакуумом. | Свойственный языку, ровный, без следов заветривания. | Плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные мясным продуктам с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели
Массовая доля, %
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Язык говяжий отварной п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 41,23 | 45,81 | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Язык говяжий отварной п/ф | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 204,9 | 124,37 | 0 | 1938,91 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 20,49 | 12,44 | 0 | 193,89 |
