Язык говяжий отварной п/ф (ТТК5889)

Язык говяжий отварной пф Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта язык говяжий отварной п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Язык говяжий отварной п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Язык говяжий 1685 1685
2 Соль поваренная пищевая 30 30
3 Специи Лавровый лист 2 2
4 Специи Перец черный горошком 4 4
5 Лук репчатый 60 50
6 Морковь столовая свежая 78 59
7 Чеснок 26 20
8 Специи Перец черный молотый 1 1

Выход полуфабриката, г: 1685
Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Язык тщательно вымыть, опустить в кипящую воду, довести до кипения, снимая пену.

Воду посолить, через 0,5 — 1 час после начала варки добавить лавровый лист, перец горошком, чеснок, половинки репчатого лука, морковь (лук рекомендуется с одной стороны прижечь на поверхности плиты до темного колера).

Степень готовности языка определяется по состоянию кожи у основания языка — кожу надо подцепить ножом у основания — если она отделяется без особых усилий — язык готов.

Отварной язык необходимо очистить в горячем виде под холодной проточной водой, после чего опять довести до кипения в бульоне.

Отварной язык желательно охладить в бульоне, удалив оттуда овощи.

Охлажденный язык посыпать крупнопомолотым черным перцем, завернуть в пищевую пленку или вакуумировать.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Язык говяжий отварной п/ф

Язык термически обработан, упакован в пищевую пленку или под вакуумом. Свойственный языку, ровный, без следов заветривания. Плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные мясным продуктам с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Язык говяжий отварной п/ф (в целом блюде (изделии))

41,23 45,81

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Язык говяжий отварной п/ф
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

204,9 124,37 0 1938,91

100 грамм блюда (изделия) содержит

20,49 12,44 0 193,89
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector