Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Язык говяжий отварной п/ф (ТТК5889)

Язык говяжий отварной п/ф (ТТК5889)

Технико — технологическая карта язык говяжий отварной п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Язык говяжий отварной п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Язык говяжий16851685
2Соль поваренная пищевая3030
3Специи Лавровый лист22
4Специи Перец черный горошком44
5Лук репчатый6050
6Морковь столовая свежая7859
7Чеснок2620
8Специи Перец черный молотый11

Выход полуфабриката, г: 1685
Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Язык тщательно вымыть, опустить в кипящую воду, довести до кипения, снимая пену.
  2. Воду посолить, через 0,5 — 1 час после начала варки добавить лавровый лист, перец горошком, чеснок, половинки репчатого лука, морковь (лук рекомендуется с одной стороны прижечь на поверхности плиты до темного колера).
  3. Степень готовности языка определяется по состоянию кожи у основания языка — кожу надо подцепить ножом у основания — если она отделяется без особых усилий — язык готов.
  4. Отварной язык необходимо очистить в горячем виде под холодной проточной водой, после чего опять довести до кипения в бульоне.
  5. Отварной язык желательно охладить в бульоне, удалив оттуда овощи.
  6. Охлажденный язык посыпать крупнопомолотым черным перцем, завернуть в пищевую пленку или вакуумировать.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Язык говяжий отварной п/ф

Язык термически обработан, упакован в пищевую пленку или под вакуумом.Свойственный языку, ровный, без следов заветривания.Плотная, некрошливая, сохраняющая форму.Приятные, свойственные мясным продуктам с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Язык говяжий отварной п/ф (в целом блюде (изделии))

41,2345,81

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Язык говяжий отварной п/ф
1 х 10^31,01,00,125

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

204,9124,3701938,91

100 грамм блюда (изделия) содержит

20,4912,440193,89
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector