Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Голубцы замороженные, 10 кг (ТТК0025)

Голубцы замороженные, 10 кг (ТТК0025)

Голубцы замороженные, 10 кг

Технико-Технологическая карта № Голубцы замороженные, 10 кг(ТК № 690)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на голубцы замороженные, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления голубцов замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Капуста для голубцов, п/ф

Внешний вид –   листья капусты сварены, зачищены от утолщений

Вкус – сваренных капустных листьев, без постороннего привкуса.

Запах – сваренных капустных листьев, без постороннего запаха.

 

Фарш для перца фаршированного и голубцов, пф

 

Внешний вид –   мясной фарш, равномерно перемешанный с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.

Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВеснетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста для голубцов, п/ф4580,00,004580,00,004580,0
Фарш для перца фаршированного и голубцов, п/ф5530,02,00 (потери при порционировании)5420,00,005420,0
Масло растительное200,00,00200,0100,000,0
Выход10 кг

 

  1. Технология приготовления

 

Капустные листья, зачищенные от утолщений, разрезают на сегменты. На подготовленные капустные листья выкладывают фарш, заворачивают заготовки голубцов в виде маленьких конвертиков или цилиндров.

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Охлаждение производят при t от (0-4) ° С  до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.

Полуфабрикат голубцов выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – голубцы с оболочкой из капустных листьев завернуты в виде конвертов или цилиндров. Фарш свино-говяжий с рисом и пассерованным луком – внутри голубцов. Голубцы заморожены.

Вкус–свойственный для замороженных голубцов. Без постороннего привкуса.

Запах–свойственный для голубцов. Без постороннего запаха.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector