Технико-Технологическая карта № Голубцы замороженные, 10 кг(ТК № 690)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на голубцы замороженные, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Капуста для голубцов, п/ф
- Внешний вид – листья капусты сварены, зачищены от утолщений
- Вкус – сваренных капустных листьев, без постороннего привкуса.
- Запах – сваренных капустных листьев, без постороннего запаха.
Фарш для перца фаршированного и голубцов, пф
- Внешний вид – мясной фарш, равномерно перемешанный с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.
- Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста для голубцов, п/ф | 4580,0 | 0,00 | 4580,0 | 0,00 | 4580,0 |
| Фарш для перца фаршированного и голубцов, п/ф | 5530,0 | 2,00 (потери при порционировании) | 5420,0 | 0,00 | 5420,0 |
| Масло растительное | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 10 кг | ||||
Технология приготовления
Капустные листья, зачищенные от утолщений, разрезают на сегменты. На подготовленные капустные листья выкладывают фарш, заворачивают заготовки голубцов в виде маленьких конвертиков или цилиндров.
Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.
Охлаждение производят при t от (0-4) ° С до достижения внутри t не выше 6° С.
Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С.
Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.
Полуфабрикат голубцов выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.
Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).
Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – голубцы с оболочкой из капустных листьев завернуты в виде конвертов или цилиндров. Фарш свино-говяжий с рисом и пассерованным луком – внутри голубцов. Голубцы заморожены.
- Вкус–свойственный для замороженных голубцов. Без постороннего привкуса.
- Запах–свойственный для голубцов. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.00 г | 11 % |
| Жиров | 6.60 г | 8 % |
| Углеводов | 10.00 г | 3 % |
| Калорийность | 132.00 ккал (552 кДж) | 6 % |
