- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Барбекю 32 см, порция ресторан
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Барбекю 32 см, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Барбекю 32 см, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто
Тесто для пиццы с/р г 340,000\ 340,000
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
Лук красный г 20,800\ 16,000
Соус томатн для пиццы с/р г 30,900\ 30,000
Куриное филе подкопче с/р г 60,000\ 60,000
Моцарелла с/р г 110,000\ 110,000
Бекон с/р г 35,000\ 35,000
Шампиньоны с/р г 40,000\ 40,000
Соус Барбекю с/р г 30,300\ 30,000
Капуста брокколи с/м г 42,000\ 35,000
Масло растительное рафинированное мл 5,60\ 5,000
Масло острое пицца с/р г 7,000 \7,000
Выход блюда (в граммах): 590
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Порцию теста слегка посыпать мукой, раскатать скалкой(можно руками) ровной круглой формы 30-31 см.
Выложить в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделить бортики 1 см при помощи надавливания пальцами . Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.
Затем в центр выложить томатный соус и барбекю и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя край не смазанным борт.
Затем равномерно посыпать Моцареллой 80 гр. и кладем ингредиенты в следующей последовательности:
филе курицы ,предварительно обжаренные на гриле, порезать брусочками 0,7х0,7 х4см
Шампиньоны- пластиками толщиной 2мм
красный лук соломкой
Бекон- – полоски 2х4см;
-брокколи размороженную, разобрать на соцветия
Сверху посыпать оставшимся сыром. Выпекать в печи до полной готовности 6-8 мин при Т= 275-300 С.
Выкладывать в тарелку для пиццы, смазать слегка растительным маслом и разрезать на 6 частей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”.
По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно
распределены по всей площади пиццы.
Цвет – : корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы
Вкус и запах – выпеченного теста с ароматом и вкусом соуса для пиццы, сыра, бекона, овощей и грибов. Вкус в меру ¶острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 83,076
Жиры,г 76,744
Углеводы,г 182,423
Калорийность,ккал 1 752,694
Инженер-технолог:
