Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Тюлька филе, полуфабрикат общепит (ТК1234)

Тюлька филе, полуфабрикат общепит (ТК1234)

Поделись в соцсетях:

Тюлька филе, полуфабрикат общепит

 

Технологическая карта № Тюлька филе, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката тюльки филе п.ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тюлька (анчоус) – небольшая рыбка Азово-Черноморского бассейна. Отличительный признак семейства анчоусовых – удлиненное сигарообразное тело, очень большой рот.  Используется для посола.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Тюлька малосольная1818,045,001000,00,001000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Малосольную тюльку обезглавливают, зачищают от внутренностей, удаляют хребтовую кость.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   филе тюльки цельное.  Тюлька выпотрошена. Хребтовая кость удалена. Цвет филе — сероватый.  Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция — однородная.

Вкус – малосольной рыбы, без постороннего привкуса.

Запах – малосольной рыбы, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тюльку филе п/ф заготавливают его по мере необходимости из предварительно засоленной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе тюльки малосольной, согласно СанПиН 42-123-4117-86  при температуре +2+4 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тюльки филе п/ф должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x