Тюлька филе, полуфабрикат общепит (ТК1234)

Технологическая карта № Тюлька филе, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката тюльки филе п.ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тюлька(анчоус) – небольшая рыбка Азово-Черноморского бассейна. Отличительный признак семейства анчоусовых – удлиненное сигарообразное тело, очень большой рот.  Используется для посола.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Малосольную тюльку обезглавливают, зачищают от внутренностей, удаляют хребтовую кость.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид –   филе тюльки цельное.  Тюлька выпотрошена. Хребтовая кость удалена.
• Цвет филе — сероватый.
• Цвет мякоти – серо-розовый.
• Консистенция — однородная.
• Вкус – малосольной рыбы, без постороннего привкуса.
• Запах – малосольной рыбы, без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тюльку филе п/ф заготавливают его по мере необходимости из предварительно засоленной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе тюльки малосольной, согласно СанПиН 42-123-4117-86  при температуре +2+4 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тюльки филе п/ф должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г