ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Тюлька филе, полуфабрикат общепит (ТК1234)

Тюлька филе, полуфабрикат общепит (ТК1234)

Тюлька филе, полуфабрикат общепит

 

Технологическая карта № Тюлька филе, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката тюльки филе п.ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тюлька (анчоус) – небольшая рыбка Азово-Черноморского бассейна. Отличительный признак семейства анчоусовых – удлиненное сигарообразное тело, очень большой рот.  Используется для посола.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Тюлька малосольная 1818,0 45,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления

 

Малосольную тюльку обезглавливают, зачищают от внутренностей, удаляют хребтовую кость.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   филе тюльки цельное.  Тюлька выпотрошена. Хребтовая кость удалена. Цвет филе — сероватый.  Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция — однородная.

Вкус – малосольной рыбы, без постороннего привкуса.

Запах – малосольной рыбы, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тюльку филе п/ф заготавливают его по мере необходимости из предварительно засоленной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе тюльки малосольной, согласно СанПиН 42-123-4117-86  при температуре +2+4 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тюльки филе п/ф должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top