Технологическая карта № Тюлька филе, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката тюльки филе п.ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тюлька(анчоус) – небольшая рыбка Азово-Черноморского бассейна. Отличительный признак семейства анчоусовых – удлиненное сигарообразное тело, очень большой рот. Используется для посола.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тюлька малосольная | 1818,0 | 45,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Малосольную тюльку обезглавливают, зачищают от внутренностей, удаляют хребтовую кость.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – филе тюльки цельное. Тюлька выпотрошена. Хребтовая кость удалена.
- Цвет филе – сероватый.
- Цвет мякоти – серо-розовый.
- Консистенция – однородная.
- Вкус – малосольной рыбы, без постороннего привкуса.
- Запах – малосольной рыбы, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тюльку филе п/ф заготавливают его по мере необходимости из предварительно засоленной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе тюльки малосольной, согласно СанПиН 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели тюльки филе п/ф должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 110 ккал | 7.17% |
| Белки | 21 г | 22.83% |
| Жиры | 2.5 г | 3.73% |
| Углеводы | 0 г | 0% |
| Пищевые волокна | 0 г | 0% |
| Вода | 64 г | 2.35% |
