Тюлька филе, полуфабрикат общепит (ТК1234)

Тюлька филе, полуфабрикат общепит Блюда из рыбы

Технологическая карта № Тюлька филе, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката тюльки филе п.ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тюлька(анчоус) – небольшая рыбка Азово-Черноморского бассейна. Отличительный признак семейства анчоусовых – удлиненное сигарообразное тело, очень большой рот.  Используется для посола.

Читать
Рулет из говядины филе (ТТК5304)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Тюлька малосольная 1818,0 45,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Малосольную тюльку обезглавливают, зачищают от внутренностей, удаляют хребтовую кость.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   филе тюльки цельное.  Тюлька выпотрошена. Хребтовая кость удалена.
  • Цвет филе – сероватый.
  • Цвет мякоти – серо-розовый.
  • Консистенция – однородная.
  • Вкус – малосольной рыбы, без постороннего привкуса.
  • Запах – малосольной рыбы, без постороннего запаха.
Читать
Спагетти с сёмгой, шпинатом и икрой(ТТК8249)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тюльку филе п/ф заготавливают его по мере необходимости из предварительно засоленной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе тюльки малосольной, согласно СанПиН 42-123-4117-86  при температуре +2+4 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тюльки филе п/ф должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 110 ккал 7.17%
Белки 21 г 22.83%
Жиры 2.5 г 3.73%
Углеводы 0 г 0%
Пищевые волокна 0 г 0%
Вода 64 г 2.35%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий