- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пивной сет
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пивной сет
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пивной сет вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |
| продуктов на | |||
| на 1 пор | |||
| Брутто | Нетто | ||
| Витязь с/р | г | 70,000 | 70,000 |
| Мука пшеничная в/с | г | 5,000 | 5,000 |
| Горчица | г | 5,150 | 5,000 |
| Перец кайенский | г | 1,000 | 1,000 |
| ТЕМПУРА КЛЯР с/р” | г | 50,000 | 50,000 |
| Сухари панировочные для суши | г | 30,000 | 30,000 |
| Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 |
| Крылья куриные острые с/р | г | 185,000 | 185,000 |
| Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 |
| Лук зеленый п/ф” | г | 1,000 | 1,000 |
| Хлеб | г | 192,000 | 120,000 |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 |
| Чеснок п/ф” | г | 2,000 | 2,000 |
| Масло растительное рафинированное | мл | 41,200 | 40,000 |
| Кальмар филе п/ф | г | 40,000 | 40,000 |
| Мука пшеничная в/с | г | 3,000 | 3,000 |
| Соль поваренная экстра | г | 0,500 | 0,500 |
| Перец кайенский | г | 0,200 | 0,200 |
| ТЕМПУРА КЛЯР с/р” | г | 50,000 | 50,000 |
| Сухари панировочные для суши | г | 30,000 | 30,000 |
| Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 |
| Тесто для спринг роллз с/м | г | 31,500 | 31,500 |
| Витязь с/р | г | 70,000 | 70,000 |
| Бекон с/р” | г | 35,000 | 35,000 |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 0,200 | 0,200 |
| Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 | |
| Перец кайенский | г | 0,200 | 0,200 | |
| Соус острый с чили с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |
| Соус ТАР-ТАР с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |
| Лимон п/ф” | г | 5,000 | 5,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 610/60 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сыр нарезать брусочками (1,5* 1,5 см, длина около 8 см). Брусочек порезать ( разрезать) вдоль, обе половинки смазать горчицей и посыпать кайенским перцем (обмакнуть смазанной горчицей стороной), накрыть второй половинкой.
Запанировать сначала в муке, затем в темпурном кляре и сухарях . Обжарить в разогретом до 180 град.фритюре до золотистого цвета. Готовые палочки переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Маринованные крылья обжарить в разогретом фритюре почти до готовности. Затем довести в СВЧ-печи до готовности ( сек 20) .
Крылья должны иметь красный коллер(без горелостей) и хрустящую корочку . У бородинского хлеба удалить корочку, нарезать брусочками толщиной 1,5-2 см и длиной по высоте хлеба, обжарить в разогретом фритюре, откинуть на бумажное полотенце, натереть зубчиком чеснока каждый брусочек со всех сторон и посолить.
Филе кальмара разморозить, помыть , обсушить и порезать кольцами шириной 6-7 мм, посолить и поперчить белым перцем . Запанировать в муке. Затем обмакнуть в кляре и тщательно обвалять в сухарях , что бы не было залысин и панировка хорошо держалась , обжарить во фритюре так, чтобы кольца не слиплись.
Готовые кольца переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Разрезать каждый лист теста на 4 квадрата ( получится 8 квадратов). Необходимо сформовать 7 трубочек. В каждый квадратик выложить по диагонали нарезанный тонкими слайсами бекон ( по 5 гр) и брусочек сыра Витязь ( 10 гр). Завернуть в трубочку, смазав яйцом край теста, что бы склеить трубочку.
Обжарить в разогретом до 180 С фритюре до золотистого цвета в течение 1-1,5 мин. Откинуть на бумажное полотенце для удаления излишков масла, присыпать слегка молотым кайенским перцем.
Все закуски выложить горками на большую доску с обожженным пергаментом. Хворост подать в баночке.
Соуса подать в соусниках. Отдельно в министроннице подать воду с пластиком лимона для мытья рук.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Ассорти из пивных закусок, предусмотренных рецептурой, закуски выложены на блюдо для подачи, высланное пергаментом:в центре соус в соуснике, вокруг – закуски.
- Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Пивной сет» на 1 пор выход 610/60
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 114,544 | 266,621 | 187,556 | 3 607,992 |
Инженер-технолог:
Андрей, спасибо за ваши калькуляции, пользуюсь сборниками рецептур, иногда немного дорабатываю, жду новинок
Здравствуйте, Татьяна спасибо за отзыв!