ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Пивной сет (ТТК2198)

Пивной сет

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пивной сет

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пивной сет вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  3. РЕЦЕПТУРА      
         
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
     
      на 1 пор  
    Брутто   Нетто  
Витязь с/р г 70,000   70,000  
Мука пшеничная в/с г 5,000   5,000  
Горчица г 5,150   5,000  
Перец кайенский г 1,000   1,000  
ТЕМПУРА КЛЯР с/р» г 50,000   50,000  
Сухари панировочные для суши г 30,000   30,000  
Масло растительное рафинированное мл 30,900   30,000  
Крылья куриные острые с/р г 185,000   185,000  
Масло растительное рафинированное мл 30,900   30,000  
Лук зеленый п/ф» г 1,000   1,000  
Хлеб г 192,000   120,000  
Соль поваренная экстра г 1,000   1,000  
Чеснок п/ф» г 2,000   2,000  
Масло растительное рафинированное мл 41,200   40,000  
Кальмар филе п/ф г 40,000   40,000  
Мука пшеничная в/с г 3,000   3,000  
Соль поваренная экстра г 0,500   0,500  
Перец кайенский г 0,200   0,200  
ТЕМПУРА КЛЯР с/р» г 50,000   50,000  
Сухари панировочные для суши г 30,000   30,000  
Масло растительное рафинированное мл 30,900   30,000  
Тесто для спринг роллз с/м г 31,500   31,500  
Витязь с/р г 70,000   70,000  
Бекон с/р» г 35,000   35,000  
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 0,200   0,200  

 

Масло растительное рафинированное мл 30,900 30,000
Перец кайенский г 0,200 0,200
Соус острый с чили с/р» г 30,000 30,000
Соус ТАР-ТАР с/р» г 30,000 30,000
Лимон п/ф» г 5,000 5,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах):       610/60

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сыр нарезать брусочками (1,5* 1,5 см, длина около 8 см). Брусочек порезать ( разрезать) вдоль, обе половинки смазать горчицей и посыпать кайенским перцем (обмакнуть смазанной горчицей стороной), накрыть второй половинкой.

Запанировать сначала в муке, затем в темпурном кляре и сухарях . Обжарить в разогретом до 180 град.фритюре до золотистого цвета. Готовые палочки переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Маринованные крылья обжарить в разогретом фритюре почти до готовности. Затем довести в СВЧ-печи до готовности ( сек 20) .

Крылья должны иметь красный коллер(без горелостей) и хрустящую корочку . У бородинского хлеба удалить корочку, нарезать брусочками толщиной 1,5-2 см и длиной по высоте хлеба, обжарить в разогретом фритюре, откинуть на бумажное полотенце, натереть зубчиком чеснока каждый брусочек со всех сторон и посолить.

Филе кальмара разморозить, помыть , обсушить и порезать кольцами шириной 6-7 мм, посолить и поперчить белым перцем . Запанировать в муке. Затем обмакнуть в кляре и тщательно обвалять в сухарях , что бы не было залысин и панировка хорошо держалась , обжарить во фритюре так, чтобы кольца не слиплись.

Готовые кольца переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Разрезать каждый лист теста на 4 квадрата ( получится 8 квадратов). Необходимо сформовать 7 трубочек. В каждый квадратик выложить по диагонали нарезанный тонкими слайсами бекон ( по 5 гр) и брусочек сыра Витязь ( 10 гр). Завернуть в трубочку, смазав яйцом край теста, что бы склеить трубочку.

Обжарить в разогретом до 180 С фритюре до золотистого цвета в течение 1-1,5 мин. Откинуть на бумажное полотенце для удаления излишков масла, присыпать слегка молотым кайенским перцем.

Все закуски выложить горками на большую доску с обожженным пергаментом. Хворост подать в баночке.

Соуса подать в соусниках. Отдельно в министроннице подать воду с пластиком лимона для мытья рук.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Ассорти из пивных закусок, предусмотренных рецептурой, закуски выложены на блюдо для подачи, высланное пергаментом:в центре соус в соуснике, вокруг — закуски.

 

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда                                                                                   «Пивной сет» на 1 пор выход 610/60

 

 

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
114,544 266,621 187,556 3 607,992

 

Инженер-технолог:

Top