Пивной сет (ТТК2198)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пивной сет

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пивной сет вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Витязь с/р г 70,000 70,000
Мука пшеничная в/с г 5,000 5,000
Горчица г 5,150 5,000
Перец кайенский г 1,000 1,000
ТЕМПУРА КЛЯР с/р” г 50,000 50,000
Сухари панировочные для суши г 30,000 30,000
Масло растительное рафинированное мл 30,900 30,000
Крылья куриные острые с/р г 185,000 185,000
Масло растительное рафинированное мл 30,900 30,000
Лук зеленый п/ф” г 1,000 1,000
Хлеб г 192,000 120,000
Соль поваренная экстра г 1,000 1,000
Чеснок п/ф” г 2,000 2,000
Масло растительное рафинированное мл 41,200 40,000
Кальмар филе п/ф г 40,000 40,000
Мука пшеничная в/с г 3,000 3,000
Соль поваренная экстра г 0,500 0,500
Перец кайенский г 0,200 0,200
ТЕМПУРА КЛЯР с/р” г 50,000 50,000
Сухари панировочные для суши г 30,000 30,000
Масло растительное рафинированное мл 30,900 30,000
Тесто для спринг роллз с/м г 31,500 31,500
Витязь с/р г 70,000 70,000
Бекон с/р” г 35,000 35,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 0,200 0,200
Масло растительное рафинированное мл 30,900 30,000
Перец кайенский г 0,200 0,200
Соус острый с чили с/р” г 30,000 30,000
Соус ТАР-ТАР с/р” г 30,000 30,000
Лимон п/ф” г 5,000 5,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 610/60

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сыр нарезать брусочками (1,5* 1,5 см, длина около 8 см). Брусочек порезать ( разрезать) вдоль, обе половинки смазать горчицей и посыпать кайенским перцем (обмакнуть смазанной горчицей стороной), накрыть второй половинкой.

Запанировать сначала в муке, затем в темпурном кляре и сухарях . Обжарить в разогретом до 180 град.фритюре до золотистого цвета. Готовые палочки переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Маринованные крылья обжарить в разогретом фритюре почти до готовности. Затем довести в СВЧ-печи до готовности ( сек 20) .

Крылья должны иметь красный коллер(без горелостей) и хрустящую корочку . У бородинского хлеба удалить корочку, нарезать брусочками толщиной 1,5-2 см и длиной по высоте хлеба, обжарить в разогретом фритюре, откинуть на бумажное полотенце, натереть зубчиком чеснока каждый брусочек со всех сторон и посолить.

Филе кальмара разморозить, помыть , обсушить и порезать кольцами шириной 6-7 мм, посолить и поперчить белым перцем . Запанировать в муке. Затем обмакнуть в кляре и тщательно обвалять в сухарях , что бы не было залысин и панировка хорошо держалась , обжарить во фритюре так, чтобы кольца не слиплись.

Готовые кольца переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Разрезать каждый лист теста на 4 квадрата ( получится 8 квадратов). Необходимо сформовать 7 трубочек. В каждый квадратик выложить по диагонали нарезанный тонкими слайсами бекон ( по 5 гр) и брусочек сыра Витязь ( 10 гр). Завернуть в трубочку, смазав яйцом край теста, что бы склеить трубочку.

Обжарить в разогретом до 180 С фритюре до золотистого цвета в течение 1-1,5 мин. Откинуть на бумажное полотенце для удаления излишков масла, присыпать слегка молотым кайенским перцем.

Все закуски выложить горками на большую доску с обожженным пергаментом. Хворост подать в баночке.

Соуса подать в соусниках. Отдельно в министроннице подать воду с пластиком лимона для мытья рук.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Ассорти из пивных закусок, предусмотренных рецептурой, закуски выложены на блюдо для подачи, высланное пергаментом:в центре соус в соуснике, вокруг – закуски.
  • Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Пивной сет» на 1 пор выход 610/60

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
114,544 266,621 187,556 3 607,992

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий