Хлебные крекеры с сыром – это блюдо, которое обеспечивает вкус и тепло, идеально подходит для обеда или ужина. Эта технологическая карта представляет собой информационный справочник, который помогает выполнить приготовительные процессы и оценки качества блюда.
Технико-технологическая карта Хлебные крекеры с сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Хлебные крекеры с сыром”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Сыр твердый | 50-60 | 45-55 |
| Мука пшеничная | 130 | 125 |
| Мука ржаная | 30 | 28 |
| Дрожжи сухие | 2 Чайные ложки | 1.5 Чайные ложки |
| Разрыхлитель | 1 Чайная ложка | 0.5 Чайная ложка |
| Поваренная соль | 0.5 Чайных ложки | 0.4 Чайных ложки |
| Сахарный песок | 0.5 Чайных ложки | 0.4 Чайных ложки |
| Вода | 100 мл (тёплая) | 95 мл (тёплая) |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перемешать муку пшеничную, муку ржаную, дрожжи и разрыхлитель.
- Добавить поваренную соль и сахарный песок.
- Добавить сыр твердый, перемешать нежно.
- Добавить тёплую воду и перемешать до образования теста.
- Переложить тесто на полотенце и разделить на части для приготовления крекеров.
- Греть котлетник, на котором будут варятся крекеры.
- Подогреть сыр, чтобы он стал мягким.
- Накрыть крекеры сыром и варить на среднем огне.
- Примерно через 10-15 минут, когда крекеры будут набираться, перевести их на меньший огонь и варить до готовности.
- Сохранить на терке и подавать на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Выпуклость, аккуратные края | Красно-желтоватый цвет | Тяжеловатый, непрерывный тесто | Кукурузная, сырая аромат с ароматом сыра |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 10000 коли-форм/г | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Мука (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Сыр твердый | 335 | 25.9 | 0 | 27.2 | 0 |
| Мука пшеничная | 365 | 8.4 | 59.9 | 0 | 17.1 |
| Мука ржаная | 365 | 8.4 | 59.9 | 0 | 17.1 |
| Дрожжи сухие | 120 | 0 | 26.8 | 0 | 6.8 |
| Разрыхлитель | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Поваренная соль | 180 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахарный песок | 388 | 0 | 0 | 0 | 104.9 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.