ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат с ростбифом, порция общепит (ТК1615)

Салат с ростбифом, порция общепит (ТК1615)

Салат с ростбифом, порция общепит

Технико-технологическая карта №  Салат с ростбифом, порция общепит (СР-рецептура № 8.44)

 

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с ростбифом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Салат Лолло Бионда, п/ф 18,0 0,00 18,0 0,00 18,0
Салат Лолло Россо, п/ф 18,0 0,00 18,0 0,00 18,0
Ростбиф из говядины, п/ф 82,0 2,30 80,0 0,00 80,0
Помидоры Черри, п/ф 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Орех кедровый 10,6 0,00 10,6 6,00 10,0
Грибы шампиньоны 40,0 0,00 40,0 50,00 20,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Соус Бальзамический малиновый, п/ф 53,0 5,66 50,0 0,00 50,0
Базилик зачищенный, п/ф 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Выход         260

 

  1. Технология приготовления

 

Листья салатов Лолло Россо и Лолло Бионда промывают под холодной водой, обсушивают, зачищают от стеблей, рвут на крупные части.   Базилик зеленый промывают холодной водой, обсушивают, зачищают до листьев.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Помидоры черри снимают с веточки, удаляют плодоножку. Разрезают пополам.Сыр Пармезан зачищают от корки, нарезают слайсами при помощи ножа-экономки.

Кедровые орешки обжаривают на сухой сковороде до золотистого цвета в течение нескольких минут, постоянно помешивая, так у орехов будет более насыщенный вкус. Снимают с огня, охлаждают.

Ростбиф говяжий нарезают тонкими ломтиками. Шампиньоны промывают, обсушивают. Каждый гриб разрезают на 4 части вдоль. Подготовленные грибы обжаривают на сковороде, приправляют солью, черным молотым перцем. Обжаривают до золотистого цвета. Готовые грибы охлаждают до комнатной температуры.

В глубокой емкости замешивают ингредиенты салата (кроме сыра Пармезан). Заправляют соусом Бальзамическим малиновым. Перемешивают. Выкладывают горкой в порционную посуду. Слайсы сыра Пармезан выкладывают сверху салата.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – салат выложен горкой в порционную посудузаправлен соусом Бальзамическим малиновым. Слайсы сыра Пармезан выложены сверху салата.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат с ростбифом готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели салата с ростбифом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top