Технологическая карта № Ростбиф, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 628)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката ростбифа, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной телятины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Телятина филе (акт зачистки) | 1292,0 | 2,00 | 1266,0 | 21,00 | 1000,0 |
| Смесь специй для мяса | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Готовят маринад: растительное масло соединяют с солью, смесью специй для мяса. Перемешивают. В получившемся маринаде маринуют зачищенную телятину (головы), выдерживают в течение 2-3 часа при температуре +(2+4)* С, затем обжаривают в хоспере при температуре 240-250* С, затем заворачивают в фольгу и готовят в пароконвекционной печи при t 180* С в течение 15 минут. Время приготовления может изменяться, в зависимости от размера куска мяса. Для контроля температуры используют термощуп. Степень готовности мяса – Medium well.
Готовый ростбиф охлаждают естественным путем.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – мясо сочное, серо-розовое на срезе.
- Вкус – мяса, ингредиентов маринада. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – мяса, ингредиентов маринада, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Ростбиф п/ф<span> изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат ростбифа<span> должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 22.24 г | 33 % |
| Жиров | 7.56 г | 10 % |
| Углеводов | 0.05 г | 0 % |
| Калорийность | 159.26 ккал (666 кДж) | 7 % |
