- Технологическая карта № Грибы, жаренные для завтрака общепит (СР-рецептура 10.18)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Грибы, жаренные для завтрака общепит
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ грибов, жаренных для завтрака:
Технологическая карта № Грибы, жаренные для завтрака общепит (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления грибов жаренных для завтрака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шампиньоны | 57,0 | 0,00 | 57,0 | 35,00 | 37,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 70,00 | 3,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 40 | ||||
Технология приготовления Грибы, жаренные для завтрака общепит
Шампиньоны промывают под холодной проточной водой, откидывают на дуршлаг, обсушивают, мелкие грибочки нарезают пополам, более крупные – на 4 части.
Выкладывают тонким слоем на разогретую сковороду с небольшим количеством масла и обжаривают до золотистого цвета. Грибы приправляют солью, черным молотым перцем.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – шампиньоны нарезаны крупными дольками, равномерно обжарены до золотистого цвета.
- Консистенция – мягкая, грибы сохраняют форму.
- Вкус – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Грибы, жаренные для завтрака, готовят под заказ. В готовом виде не хранят.
Грибы, жаренные для завтрака, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
| – картофель отварной, жареный, овощи, грибы отварные жареные | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ грибов, жаренных для завтрака:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 40 г | 0,124 | 0,424 | 0,032 | 4,388 |
| На 100 г | 0,310 | 1,060 | 0,080 | 10,970 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
