Салат из белокочанной капусты с яблоками (ТТК8350)

Технико-технологическая карта салат из белокочанной капусты с яблоками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты с яблоками, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Выход готового изделия, г: 40

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2- 4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1- 2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, сок отжимают.
2. Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают соломкой.
3. Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают соломкой.
4. Подготовленные продукты соединяют, перемешивают. При отпуске заправляют маслом растительным.

На диету «П» салат готовят без изменений.

Оптимальная температура подачи блюда +14º- +16ºС.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 “В не заправленном виде при температуре +2º- +6º С в течение 1 часа”

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

• внешний вид – овощи равномерно нарезаны, перемешены, заправлены маслом растительным; салат аккуратно уложен горкой; допускается незначительное отделение жидкости;
• цвет – характерный для капусты, моркови и яблок, поверхность овощей блестящая от масла растительного;
• вкус – умеренно кисловато- сладковатый, с привкусом яблок;
• запах – характерный для свежей капусты, моркови и использованного сорта яблок с ароматом масла растительного;
• консистенция – салата – сочная, капусты, моркови и яблок – хрустящая, сочная.

Микробиологические показатели

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.