Технико – технологическая карта салат из белокочанной капусты (с морковью)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из белокочанной капусты (с морковью), вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 40 | 32 |
| Масса капусты стертой с солью | – | 28,8 |
| Морковь до 01.01 | 6 | 4,8 |
| с 01.01 | 6,4 | |
| Лимонная кислота | 0,1 | 0,1 |
| Сахар | 1,6 | 1,6 |
| Масло растительное | 2,0 | 2,0 |
| Вода | 3,2 | 3,2 |
Выход полуфабриката, г: 40
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до выделения сока, добавляют кислоту лимонную, предварительно растворенную в охлажденной кипяченой воде, и нагревают при слабом нагреве, непрерывно помешивая, охлаждают.
- Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.
- Капусту, отжимают, смешивают с морковью, добавляют сахар, лимонную кислоту, предварительно разведенную охлажденной кипяченой водой.
- При отпуске заправляют маслом растительным.
На диету «П» готовят без лимонной кислоты, увеличив норму капусты.
Оптимальная температура подачи +14º – +16ºС.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии).
Хранить в не заправленном виде при температуре +2º – +6 ºС в течение 1 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| салат из белокочанной капусты (с морковью) | |||||||||||||||||
| овощи равномерно нарезаны, перемешены, заправлены маслом растительным; допускается незначительное отделение жидкости; | характерный для смеси используемых овощей, поверхность овощей блестящая от масла растительного; | салата – сочная, овощей свежих – плотная, упругая. | вкус – умеренно кисловато-сладковатый, характерный для смеси используемых овощей; запах – характерный для свежих овощей с ароматом моркови и масла растительного; | ||||||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Наименование блюда | Белки | Жиры | Углеводы, г | Энергетическая ценность | ||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||
| салат из белокочанной капусты с морковью | 0,64 | 0 | 0,64 | 2,03 | 0 | 2,03 | 3,45 | 148,8 | 35,71 | |
| Наименование блюда | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каро тин | B1 | B2 | PP | C | |
| салат из белокочанной капусты с морковью | 117,67 | 13,22 | 6,99 | 15,16 | 0,16 | 0 | 0,64 | 0,02 | 0,01 | 0,29 | 11,94 |
