Салат Лолло Россо зачищенный, полуфабрикат кулинарный (ТК0526)

Салат Лолло Россо зачищенный, полуфабрикат кулинарный ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ

Технологическая карта №  Салат Лолло Россо зачищенный, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зачищенного полуфабриката салата Лолло Бионда,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Салат Лолло Россо<span> — разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют ярко-фиолетовую окраску. Лолло Россо может быть выращен в теплице или в открытом грунте. В зависимости от способа выращивания и сезона % зачистки на салат может меняться. Поэтому рекомендовано проводить контрольные зачистки салата с целью изменения % зачистки в технологической карте.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Лолло Россо1754,043,0010000,001000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Листья салата Лолло Россо обрывают от стебля. Тщательно промывают под проточной водой, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают пищевой пленкой. Хранят в холодильнике при t +(4+6) *С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний видлистья салата округлой формы, волнистые.

Цвет — фиолетовый. Консистенция — сочная, хрупкая.

Вкуссалат Лолло Россо имеет вкус свежей зелени. Возможна легкая горчинка.

Запах листья салата Лолло Россо имеют запах свежей зелени.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенного салата Лолло Россо хранят в глубокой гастроемкости, в вертикальном положении, под влажной салфеткой.

Допустимый срок хранения зачищенного салата, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата Лолло Россо должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееПримечание
БГКП (коли-формы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
овощи зеленые и листовые 5·1050,01255·1025·102в бланшированных L. monocytogenes в 25 г не допускается

 

Пищевая ценность салата Лолло Россо на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1,50,202,016,0

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector