...

Салат Лолло Россо зачищенный, полуфабрикат кулинарный (ТК0526)

Технологическая карта №  Салат Лолло Россо зачищенный, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зачищенного полуфабриката салата Лолло Бионда,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Салат Лолло Россо<span> – разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют ярко-фиолетовую окраску. Лолло Россо может быть выращен в теплице или в открытом грунте. В зависимости от способа выращивания и сезона % зачистки на салат может меняться. Поэтому рекомендовано проводить контрольные зачистки салата с целью изменения % зачистки в технологической карте.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Салат Лолло Россо 1754,0 43,00 1000 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Листья салата Лолло Россо обрывают от стебля. Тщательно промывают под проточной водой, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают пищевой пленкой. Хранят в холодильнике при t +(4+6) *С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний видлистья салата округлой формы, волнистые.

Цвет – фиолетовый. Консистенция – сочная, хрупкая.

Вкуссалат Лолло Россо имеет вкус свежей зелени. Возможна легкая горчинка.

Запах листья салата Лолло Россо имеют запах свежей зелени.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенного салата Лолло Россо хранят в глубокой гастроемкости, в вертикальном положении, под влажной салфеткой.

Допустимый срок хранения зачищенного салата, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата Лолло Россо должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
овощи зеленые и листовые 5·105 0,01 25 5·102 5·102 в бланшированных L. monocytogenes в 25 г не допускается

 

Пищевая ценность салата Лолло Россо на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1,5 0,20 2,0 16,0

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий