Салат Лолло Бионда зачищенный, полуфабрикат кулинарный (ТК0525)

Салат Лолло Бионда зачищенный, полуфабрикат кулинарный Овощи, зелень, фрукты

Технологическая карта №  Салат Лолло Бионда зачищенный, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Салата Лолло Бионда», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Салат Лолло Бионда — разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют ярко-зеленую окраску. Лолло Бионда может быть выращен в теплице или в открытом грунте. В зависимости от способа выращивания и сезона % зачистки на салат может меняться. Поэтому рекомендовано проводить контрольные зачистки салата с целью изменения % зачистки в технологической карте.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Салат Лолло Бионда 1754,0 43,00 1000 0,00 1000
Выход 1000

 

Технология приготовления

Листья салата Лолло Бионда обрывают от стебля. Тщательно промывают под проточной водой, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают пищевой пленкой. Хранят в холодильнике при t +(4+6) *С.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний видлистья салата округлой формы, волнистые.
  • Цвет – ярко-зеленый. Консистенция — сочная, хрупкая.
  • Вкус — свежей зелени. Без постороннего привкуса.
  • Запах — свежей зелени. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенного салата Лолло Бионда хранят в глубокой гастроемкости в вертикальном положении, под влажной салфеткой.

Допустимый срок хранения зачищенного салата Лолло Бионда, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более  18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата Лолло Бионда должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
овощи зеленые и листовые 5·105 0,01 25 5·102 5·102 в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается

 

Пищевая ценность салата Лолло Бионда на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1,5 0,20 2,0 16,0

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector