- Технико-технологическая карта салат из белокочанной капусты (с зеленым луком)
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура блюда
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта салат из белокочанной капусты (с зеленым луком)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты (с зеленым луком), вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 40 | 32 |
| Масса прогретой капусты | – | 28,8 |
| Лук зеленый | 6,0 | 4,8 |
| Лимонная кислота | 0,08 | 0,08 |
| Сахар | 1,6 | 1,6 |
| Масло растительное | 2,0 | 2,0 |
| Вода | 3,2 | 3,2 |
Выход готового изделия, г: 40
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, добавляют кислоту лимонную, предварительно растворенную в охлажденной кипяченой воде, и нагревают при слабом нагреве, непрерывно помешивая, охлаждают.
- Лук зеленый перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).
- Капусту, отжимают, смешивают с луком, добавляют сахар, лимонную кислоту, предварительно разведенную охлажденной кипяченой водой.
- При отпуске заправляют маслом растительным.
На диету «П» готовят без лимонной кислоты, увеличив норму капусты.
Оптимальная температура подачи +14º – +16ºС.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 “В не заправленном виде при температуре +2º – +6ºС в течение 1 часа.”
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат из белокочанной капусты (с зеленым луком) | |||||||||||||||||
| овощи равномерно нарезаны, перемешены, заправлены маслом растительным; допускается незначительное отделение жидкости; | характерный для смеси используемых овощей, поверхность овощей блестящая от масла растительного; | сочная, овощей свежих – плотная, упругая. | вкус – умеренно кисловато-сладковатый, характерный для смеси используемых овощей; запах – характерный для свежих овощей с ароматом зеленого лука и масла растительного; | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат из белокочанной капусты (с зеленым луком) | |||||||||||||||||
| 10^6 КОЕ/г | 10^4 КОЕ/г. | ||||||||||||||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |
| Салат из белокочанной капусты с луком | ||||||||
| 0,64 | 0,00 | 0,64 | 2,03 | 0,00 | 2,03 | 3,27 | 143,66 | 34,48 |
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C |
| Салат из белокочанной капусты с луком | ||||||||||
| 114,62 | 16,61 | 6,8 | 14,24 | 0,19 | 0 | 0,1 | 0,02 | 0,02 | 0,26 | 13,07 |
