Технологическая карта № Соус бальзамический упаренный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса бальзамического упаренного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Уксус бальзамический | 3846,0 | 0,00 | 3846,0 | 74,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В толстостенную посуду наливают бальзамический уксус, уваривают массу до плотной консистенции при умеренном нагреве в течение 10-15 минут после закипания. В результате бальзамик должен быть упарен на ¾ объема. Уваренный бальзамический соус имеет густую консистенцию сиропа.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – уваренный бальзамический соус. Консистенция – сиропообразная. Цвет – темно-коричневый.
- Вкус – кисло-сладкий.
- Запах – бальзамического уксуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус бальзамический упаренный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, – 1 месяц с момента окончания технологического процесса.
Соус бальзамический упаренный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 124.7 ккал | 8.13% |
| Белки | 0.8 г | 0.87% |
| Жиры | 0.6 г | 0.9% |
| Углеводы | 28.7 г | 20.5% |
