Фруктовый салат(ТТК8326)

Фруктовый салат(ТТК8326) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта фруктовый салат

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фруктовый салат, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Сок апельсиновый “Добрый” 50 50
2 Киви 45 30
3 Виноград красный 32,4 30
4 Клубника свежая  35,4 30
5 Апельсины 60 30
6 Лимоны 9,52 4
7 Яблоки  33 30
8 Груши 51 30
9 Бананы 32,4 30
10 Ананас 76,8 30
11 Лаймы 16,65 15
12 Мята свежая 1,2 1

Выход готового изделия, г: 280/15

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Все фрукты промыть.
  2. Ананас очистить на чистое филе.
  3. У апельсин срезать кожицу, вырезать середину, нарезать кубиком.
  4. Киви очистить, нарезать кубиком.
  5. Виноград использовать целиком.
  6. Клубнику разрезать пополам.
  7. У яблок и груш удалить сердцевину и нарезать кубиком.
  8. Бананы очистить, нарезать кубиком.
  9. Резаные фрукты смешать, добавить сок лимона.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше 14°С.Фрукты выложить в стеклянную креманку, залить апельсиновым соком, украсить веточкой мяты, на край креманки повесить дольку лайма. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Фруктовый салат
продукты красиво выложены, не выходят на края тарелки, форма нарезки сохранена. Салат без следов заветривания. фрукты должны быть свежие, ярких цветов, без коричневых пятен, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. свойственный входящим продуктам. свойственный входящим фруктам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Фруктовый салат
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий