ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Круассан с конфитюром и сливочным маслом, порция кафе (ТТК1419)

Круассан с конфитюром и сливочным маслом, порция кафе (ТТК1419)

Круассан с конфитюром и сливочным маслом, порция кафе

Технико-технологическая карта №  Круассан с конфитюром и сливочным маслом, порция кафе (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на круассан с конфитюром и сливочным маслом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Круассан – выпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста. Изделие выпечено в кондитерском цехе из замороженного полуфабриката.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Круассан 1 шт. 0,00 80,0 18,75 65,0
Масло сливочное 11,0 10,0 (порционирование) 10,0 0,00 10,0
Конфитюр 68,4 5,00 (порционирование) 65,0 0,00 65,0
Выход         140

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Выпеченный круассан разрезают вдоль, не дорезая до противоположного края 2-3 см, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C. Конфитюр и шарик сливочного масла подают в соусниках.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. Конфитюр и шарик сливочного масла поданы в соусниках.

Цвет: круассана – золотистый, в разрезе – кремовый, сливоного масла – светло-желтый. Цвет  джема зависит от цвета фруктов или ягод, из которых он изготовлен.

Консистенция: круассана – пористая с выраженной слоистостью, джема – густая, сливоного масла – мажущаяся.

 

Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Круассан с конфитюром и сливочным маслом готовят по заказ. В готовом виде не хранят.

Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 30 дней с момента изготовления. Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Круассан с конфитюром и сливочным маслом должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top