- Технико-технологическая карта № Круассан с конфитюром и сливочным маслом, порция кафе (СР-рецептура № 1002)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Круассан с конфитюром и сливочным маслом, порция кафе (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на круассан с конфитюром и сливочным маслом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Круассан – выпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста. Изделие выпечено в кондитерском цехе из замороженного полуфабриката.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Круассан | 1 шт. | 0,00 | 80,0 | 18,75 | 65,0 |
| Масло сливочное | 11,0 | 10,0 (порционирование) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Конфитюр | 68,4 | 5,00 (порционирование) | 65,0 | 0,00 | 65,0 |
| Выход | 140 | ||||
Технология приготовления
Выпеченный круассан разрезают вдоль, не дорезая до противоположного края 2-3 см, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C. Конфитюр и шарик сливочного масла подают в соусниках.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. Конфитюр и шарик сливочного масла поданы в соусниках.
- Цвет: круассана – золотистый, в разрезе – кремовый, сливоного масла – светло-желтый. Цвет джема зависит от цвета фруктов или ягод, из которых он изготовлен.
- Консистенция: круассана – пористая с выраженной слоистостью, джема – густая, сливоного масла – мажущаяся.
- Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Круассан с конфитюром и сливочным маслом готовят по заказ. В готовом виде не хранят.
Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 30 дней с момента изготовления. Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Круассан с конфитюром и сливочным маслом должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.20 г | 4 % |
| Жиров | 11.40 г | 15 % |
| Углеводов | 59.20 г | 22 % |
| Калорийность | 360.00 ккал (1506 кДж) | 18 % |
