Рыбная палитра (СР-рецептура 10.18)
Издательство «Гамма Пресс» г Москва 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Рыбная палитра, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
| Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С. Соус Лимонный, полуфабрикат |
Внешний вид – готовый соус представляет собой однородную массу, имеющую консистенцию редкого киселя. Цвет соуса — светло-зеленый.
Вкус – лимона, меда, чеснока, зелени укропа и оливкового масла. Без постороннего привкуса.
Запах – лимона, меда, чеснока, зелени укропа и оливкового масла. Без постороннего запаха.
Соус Тар-тар, полуфабрикат
Внешний вид – густая масса светло-зеленого цвета с мелкими светло-зелеными частичками маринованных огурцов.
Вкус – соус Тар-Тар имеет вкус майонеза с кисло-солеными нотками каперсов и маринованных огурцов. Ощущаются нотки репчатого лука.
Запах – букет запахов майонеза, маринованных огурцов, каперсов, лука.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не
выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.