Рыбная палитра, порц (ТК0043)

Рыбная палитра (СР-рецептура 10.18)

Издательство «Гамма Пресс» г Москва   2003 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Рыбная палитра, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Внешний вид –   готовый соус представляет собой однородную массу, имеющую консистенцию редкого киселя. Цвет соуса — светло-зеленый.

Вкус – лимона, меда, чеснока, зелени укропа и оливкового масла. Без постороннего привкуса.

Запах – лимона, меда, чеснока, зелени укропа и оливкового масла. Без постороннего запаха.

Соус Тар-тар, полуфабрикат

Внешний вид –   густая масса светло-зеленого цвета с мелкими светло-зелеными частичками маринованных огурцов.

Вкус – соус Тар-Тар имеет вкус майонеза с кисло-солеными нотками каперсов и маринованных огурцов. Ощущаются нотки репчатого лука.

Запах – букет запахов майонеза, маринованных огурцов, каперсов, лука.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не

выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.